RECHERCHES SUR LA FERMENTATION ALCOOLIQUE ÎOI 



Nous constatons que le facteur le plus important de la production 

 d'acides volatils est le temps. Dans les huit premiers jours, même pour 

 de fortes doses d'alcool, la quantité d'acides volatils n'atteint guère que 

 18 mg. pour 110 cm 5 de liquide, c'est-à-dire oS r , 152 par litre, chiffre 

 dont il faut défalquer l'acidité volatile primitive du moût, que nous 

 avons trouvée être de 0,043 par litre pour un moût de i38 r ,8 p. c. d'extrait 

 Il est à remarquer que, dans la plupart de nos fermentations, il 

 faudrait décompter près de deux jours à cause de la faible quantité de 

 levure ensemencée. Il est vrai que cette circonstance écarte l'autophagie 

 de la levure, que nous pouvons par le fait même négliger. 



Il faut en général des mois pour atteindre une acidité de 5 cm 3 

 de soude normale décime pour 100 cm 3 de liquide, ce qui correspond 

 à 0,270 d'acide acétique par litre. 



Une seule fois, après une fermentation de trois mois et demi, avec 

 production de près de 10 p. c. d'alcool, l'acidité volatile s'est élevée 

 en culture pure au maximum de oS r ,6i3 d'acides volatils par litre; encore 

 s'agit-il d'une levure toute spéciale, dont la fermentation principale est 

 très faible (40 p. c. environ; et la fermentation secondaire très longue, 

 où par conséquent l'autophagie ou, si l'on veut, la désassimilation de 

 la levure peut exercer une influence sensible. 



Au contraire, dès qu'un microbe acidifiant envahit une bière, on 

 trouve rapidement des doses d'acides volatils considérables. Exemple : 

 la bière n° 36 du tableau des pages 98-99, faite avec la levure basse W, 

 restée trois ou quatre jours en vidange, accuse is r ,77 d'acides volatils 

 par litre au lieu de 0,171 qu'elle accusait d'abord; la bière n° 23, envahie 

 par un ferment acétique de mauvaise nature, acquiert en 16 jours une 

 acidité de 28 r ,23 par litre au lieu de 0,065. Les bières de fermentations 

 spontanées accusant, comme les bières 37 et 38 après trois ans de 

 cave, os r ,959 ou 1,350 d'acides volatils par litre, seront considérées 

 comme fermentées par des levures sans infections microbiennes, à moins 

 que l'acidité fixe ne dépasse de loin la normale des moûts concentrés, 

 normale qui pourrait atteindre au maximum 3 gr. d'acide lactique par 

 litre. Il n'en est évidemment plus de même, quand l'acidité totale monte 

 à 15,20 ou 40 gr. par litre. 



La conclusion à tirer est que le dosage des acides volatils permet 

 de découvrir une contamination de la levure, même quand le microscope 

 n'y révèle pas la présence de bactéries. 



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