llll. 



Ph. BIOURGE 



Réunissons dans un même tableau les quantités d'alcool, celles d'acides 

 volatils et les temps de fermentation : 



NOM DU FERMENT 



OBSERVATIONS 



3. 



4- 

 5. 

 6. 



7- 

 S. 



9- 

 io. 

 il. 



12. 



i3. 

 14. 



i5. 

 16. 



17- 

 iS. 

 19. 

 20. 



21. 

 22. 

 23. 



24- 



25. 



26. 



27. 

 28. 

 29. 



3o. 

 3i. 

 32. 

 33. 

 3 4 . 

 35. 

 36. 

 3 7 . 

 38. 

 3 9 . 



Levure haute L 

 » DK 



FermeDts du lambic 

 » 

 Levure haute V 



» 

 Levure basse D 

 » haute DK 

 ,, « DK 



Lev. haute. Races I et IV 



» .. I, II, III et IV 



Levure haute V 

 Lev. haute. Races I, II, III et IV 

 Levure basse \V 

 haute DK 

 Levure haute. Races IV 



» « II et III 



,, « III 



» » 1 1 



Mucor racemosus 

 Levure haute V 

 » 

 Levure haute DK 

 » basse W 

 » haute DK 

 » o DK 



Levure haute. Race I 

 Levure basse \V 

 » haute L 

 » » V 



» » V 



Mucor racemosus 

 Levure haule. Système Van Lacr 

 Levure haute L 

 » L 



» L 



» L 



Mucor racemosus 

 Levure haute V 



3 mois 1/2 

 17 jours 



3 ans 



3 » 



6 jours 

 28 » 



3 mois 

 i3 jours 

 17 >> 

 16 » 

 l't » 



fermenté à l'abri de ferments acétiques 



bouillie avec la levure 



production d'acides volatils nulle 



production d'acides volatils nulle 



production d'acides volatils nulle 



