RECHERCHES SUR LA FERMENTATION ALCOOLIQUE 97 



3° Dans les 145 cm 3 suivants .... 9,7 p. c. de l'acidité totale. 



Donc la proportion s'élève à 91,7 p. c de l'acidité totale dans un 

 distillât dont le volume représente 3 fois et demi le volume primitif. 



4° Dans les 55 cm 3 suivants .... 4,9 p. c. de l'acidité totale, 

 soit en tout 96,6 p. c. 



5° Les 135 derniers cm 3 distillés renfermaient 3,4 p. c. de l'aci- 

 dité totale. 



Cette expérience prouve donc qu'il a fallu recueillir cinq fois le 

 volume primitif pour obtenir l'acidité volatile totale. 



Considérant ensuite l'acidité restante comme acidité fixe, nous trou- 

 vons qu'elle est juste le double de l'acidité primitive, soit 0,430 p. c. en 

 acide lactique au lieu de 0,216(1). 



D'où il suit que la méthode de M. Duclaux (2) ne s'applique pas à 

 des solutions concentrées d'acides volatils, du moins dans les liquides 

 riches en extrait. Cette conclusion a été confirmée par nos recherches 

 subséquentes. 



Dans chaque analyse, nous avons déterminé la quantité d'alcool 

 présente dans les bières, soit avec un alcoomètre de précision à grand 

 déplacement de liquide, soit au flotteur de Reimann, soit par les deux 

 méthodes à la fois, le tout à i", C. 



Nous déterminons ensuite la densité du liquide rapporté à son volume 

 primitif. Cette pratique est contraire à toutes les méthodes d'analyse 

 des bières, reposant sur les facteurs de Balling, qui déterminent l'extrait 

 réel en reportant le liquide débarrassé d'alcool à son poids primitif. 

 Metz lui-même s'est ingénié à trouver de longues formules pour ramener 

 ses résultats volumétriques à l'extrait réel Balling, en partant de la 

 densité de la bière dépouillée d'alcool et ramenée au volume primitif. 

 Nous aurons l'occasion de revenir sur la simplification que cette manière 

 de faire apporte dans le travail de l'analyste. 



Nous passons donc aux résultats de nos recherches. Ils sont classés 

 par races de levures. 



(1) Si nous avions continué notre distillation en ajoutant de nouvelles quantités d'eau, nous serions 

 certainement arrivé à ramener cette acidité bien près de l'acidité primitive, et à rétrécir la marge laissée 

 pour l'acide succinique de fermentation, dont la valeur serait ici égale à celle de l'acidité primitive. 

 De nouvelles expériences, sur lesquelles nous reviendrons dans une prochaine publication, ont confirmé 

 cette supposition. 



(2) M r Duclaux a établi que pour des mélanges d'eau et d'acides volatils divers, en solution 

 diluée à io/o, il ne reste dans le ballon de distillation que des quantités bien déterminées de ces 

 acides, quand on recueille ioo c 3 sur no. 



