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avons dû toujours reporter le résidu au volume primitif et distiller encore 

 100 cm 3 avant de nous croire dispensé de prolonger davantage le travail. 



Il nous paraît clairement résulter de là qu'en évaporant au bain-marie 

 un liquide fermenté, riche en extrait, on ne chasse jamais que très im- 

 parfaitement les acides volatils à poids moléculaires peu élevés : acides 

 acétique et formique. 



Voici un exemple où la quantité d'acides volatils est très considérable. 



Un moût marquant primitivement 19°,5 Balling (i) avait été en- 

 semencé avec une levure reconnue pure après examen microscopique 

 répété. Voyant le liquide se troubler progressivement, nous ouvrons le 

 ballon et constatons une odeur acétique très prononcée. C'était la première 

 fois qu'une fermentation de ce genre apparaissait dans le laboratoire. 

 Le voile du mycoderma aceti faisait complètement défaut. 



Nous commençons donc la distillation. Nous recueillons d'abord 

 80 cm 3 , après quoi la distillation doit être arrêtée à cause des soubresauts 

 du liquide épaissi. Ce premier distillât contenait -is r ,593 d'acide évalué 

 en acide acétique. 



Un second distillât de 142 cm 3 accusa i? r ,578 d'acide acétique. 



Un troisième » 145 » oS r ,7.;i « 



Un quatrième » 35 » o8 r ,228 



Un cinquième » 20 » oS r , 144 » 



Nous ajoutons alors une dernière fois 125 cm 3 d'eau. 



Les cent premiers cm 3 recueillis donnèrent o8 r , 168 d'acide. En 

 poussant la distillation jusqu'à environ 10 cm 3 , le restant, soit 37 cm 3 , 

 renfermait oS r ,o84. 



Les acides volatils recueillis comportaient donc 7§ r ,525 d'acide acé- 

 tique, soit 68 r ,84 pour 100 cm 3 . 



Par entraînement à la vapeur d'eau, en recueillant 4 fois le volume 

 primitif, on a trouvé seulement 6,50 p. c. d'acide, ce qui représente Une 

 erreur d'un vingtième. 



Répartissant les acides volatils distillés sur les diverses portions 

 recueillies, nous trouvons : 



i° Dans les premiers 80 cm 3 . . . . 61,1 p. c. de l'acidité totale 



2° Dans les 142 cm 3 suivants .... 20,9 » » 



ce qui fait pour les deux réunis 82 p. c, recueillis dans une quantité de 

 distillât double du volume primitif. 



(i) Normal Saccharo'iieter nach Balling, — Gkeiner, Munich. — Cela correspond à peu près à 

 ig,go d'extrait à i3°. 



