RECHERCHES SUR LA FERMENTATION ALCOOLIQUE. 



Dans sa chimie biologique, p. 394, M. Duclaux rappelle que la 

 découverte des acides gras volatils dans la fermentation alcoolique est 

 due d'abord à M. Béchamp, puis à M. Pasteur; il expose ensuite le 

 résultat de ses expériences personnelles sur la question. Ces acides sont, 

 dit-il, des produits d'excrétion de la levure. Leur quantité serait d'autant 

 moindre que la nourriture hydrocarbonée de, la levure serait plus abon- 

 dante; elle augmenterait après la disparition des sucres. 



Ne voulant pas embrasser la question sous tous ses points de vue, 

 nous avons simplement recherché quelle pouvait être l'influence de la 

 concentration des milieux nutritifs sur les quantités d'acides formés, et 

 à concentration égale, quelle influence exerçaient les diverses races de 

 levures employées dans la brasserie. 



Il est évident que, si ces acides sont des produits de désassimilation 

 des ferments alcooliques, leur production ira grandissant à mesure que 

 les temps de contact des liquides fermentes avec la levure seront plus 

 longs, et si dans un même vase de fermentation nous faisons des prises 

 d'échantillons successives, leur proportion sera plus considérable dans 

 les dernières portions. 



Nous avons toujours opéré sur des échantillons de 110 cm", d'abord 

 pour avoir des résultats comparables à ceux de M. Duclaux, pour 

 les cas où l'acidité volatile eût été voisine de 1 p.c, et ensuite pour 

 vérifier si sa méthode de dosage était applicable à des solutions plus 

 diluées que la solution empirique dont ce savant a étudié la valeur. 

 Nous devons dire que le plus souvent, dans les cas de solutions très 

 étendues, la moitié environ des acides volatils restent dans le résidu de 

 distillation, quand on se contente de recueillir 100 cm 5 sur uo. Nous 



