SÉANCE DU 2 JA^•V1ER 1917. jg 



glycérine, l'acide succinique, les alcools supérieurs, ' la levure elle-même 

 quelquefois, en tout cas, les produits excrétés par les vieux globules, Facide 

 carbonique en excès, etc.; on sait aujourd'hui que la formation de ces sous- 

 produits est influencée par la présence des acides aminés; mais elle n'est 

 jamais réalisée en dehors des conditions mêmes du développement de la 

 levure au cours de la fermentation; ces sous-produits constituent donc un 

 véritable déchet qui est provoqué par la végétation et l'entretien des glo- 

 bules. Aussi, quand on veut se rendre compte de la facilité avec laquelle la 

 levure évolue dans un moût sucré, c'est-à-dire des ressources alimentaires 

 (]ue lui offre celui-ci, convient-il de faire fii^urer, à côté du poids de levure 

 recueillie pour 100 de sucre consommé, le chiffre du déchet, non pas 

 considéré en valeur absolue, mais bien rapporté à l'unité dé levure 

 récoltée. 



l. Lorqu'on donne à la levure une alimentation exclusivement minérale 

 (comprenant du sulfate d'ammoniaque), en présence du sucre pur, quand 

 on l'oblige à constituer ses tissus en empruntant son carbone au sucre et 

 son azote à l'ammoniaque, on constate que la fermentation est très lente, 

 que le poids de levure recueillie est faible et que le [déchet est tellement 

 élevé, qu'il représente environ 1- fois le poids de la" levure recueillie; par 

 des dosages directs, j'ai reconnu que ce déchet était, pour les |, formé 

 d'acide carbonique. La substitution au sulfate d'ammoniaque du tartrate, 

 du lactale, de l'acétate, en quantités équivalentes, ji'ont guère modifié ce 

 déchet. Le remplacement de l'azote ammoniacal par de l'azote amidé a 

 donné, avec l'urée, l'asparagine, des résultats un peu meilleurs. Mais incon- 

 testablement, la synthèse des protéines au moyen de l'azote amidé et surtout 

 de l'azote ammoniacal, en présence du sucre seul, est très pénible. 



IL II n'en est pas de même quand on ajoute au sucre, dans une solution de 

 sels semblable à la précédente, et à la dose maxima de 7. pour 100, d'autres 

 matières hydrocarbonées, probablement plus assimilables, comme la 

 gomme arabique, la gomme de seigle, le tannin, les matières humiques des 

 sucres roux, ou de la tourbe; la fermentation dès lors devient plus rapide; 

 la récolte de la levure est au moins triple de celle dont il est parlé plus 

 haut, et le déchet par unité de levure recueillie trois fois moindre. On 

 peut supposer que la cellule ayant créé plus facilement, au contact de ces 

 hydrates de carbone, sa cellulose, son glycogène, prend plus de vigueur 

 et acquiert plus rapidement le pouvoir de transformer l'azote ammoniacal 

 en azote protéique. 



