SÉANCE OU 12 MARS 1917. 44 l 



.ClllMii; BIOLOGIQUE. — Sur /es réactions delà casse blanclie des vins. 

 Note (') de M. J. LABonDi?. 



Dans une Note sur la casse blanche des vins, dont M. BoufTard s'est 

 occupé le premier, M. Fonzes-Diacon (- ) a indiqué des résultats qui sont 

 identiques à ceux que j'ai fait connaître en 1909 ('). Pour bien montrer 

 que le travail de M. Fonzes-Diacon, d'ailleurs moins complet (|ue le mien, 

 n'a pas fait faire de progrès nouveaux à la question, je crois devoir résumer 

 ici mes expériences. 



Comme dans la casse bleue ou ferrique des vins rouges, le fer joue un 

 rôle dans la formation du trouble puis du précipité de la casse blanche, qui 

 est très complexe, car il contient, en outre de l'acide phosphorique, de la 

 chaux, des matières tannoïdes et azotées, etc. Cette complexité rend le 

 phénomène assez obscur, mais les faits suivants permettent d'en déter- 

 miner le mécanisme. 



Si l'on prend une solution d'acide phosphorique à 1^ par litre dans 

 laquelle on fait dissoudre /jS à 5''' de crème de tartre, on a un liquide parfai- 

 tement stable. En y introduisant une petite quantité d'un sel de protoxyde 

 de fer, rien ne se produit de suite; mais après quelque temps d'ac'ration, 

 une opalescence se manifeste, puis un trouble très apparent, qu'on obtient 

 immédiatement en ajoutant quelques gouttes d'eau oxygénée, ou bien en 

 remplaçant le sel ferreux par un sel ferrique. La chaleur ne fait pas dispa- 

 raître le trouble, mais hâte au contraire la coagulation du composé inso- 

 luble, qui se présente alors sous l'aspect d.'un précipité floconneux se sépa- 

 rant assez bien du li(|uide par le repos, comme celui que provoque la 

 chaleur dans la plupart des vins blancs jeunes opalescents. 



Le précipité de la solution phosphatée ne contient que de l'oxyde de fer 

 et de l'acide phosphorique : c'est donc un phosphate ferrique, qui présente 

 l'éLat colloïdal, et dont la formation est empêchée par une addition d'acide 

 citrique à faible dose. Ce précipité est par conséquent indépendant de toute 

 matière organique; mais il n'en est pas de même si l'on provoque les réac- 

 tions ci-dessus dans une sorte de vin artificiel constitué par de l'eau de 



(') Séance du 5 mais 1917. 



(^) Comptes rendus, t. 164-, 1917, p. 199. 



(') Revue de Viliciiliure, t. 32, 1909, p. 564. 



C. R., 1917, [" Semestre. (T 164, N» 11.) 3'] 



