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levure préparée avec de l'eau ordinaire et mélangée à volume égal avec une 

 solution d'œnotanin acidifiée à i pour loo d'acide tarlrique et contenant 

 20 pour loo d'alcool. Dans ce liquide, qui renferme du phosphate de 

 potasse apporté par l'eau de levure, une addition de sel ferreux donne, 

 après aération, un précipité de phosphate de fer, qui entrahie avec lui les 

 matières organiques et minérales contenues dans le précipité des vins 

 naturels. 



Or, dans beaucoup de vins blancs non cassables, on peut faire apparaître 

 le trouble de la casse blanche par l'addition d'une petite quantité d'un sel 

 ferreux; donc, il semble que l'anomalie étudiée soit surtout due à un excès 

 de fer. Cependant, cet excès peut n'être que très relatif, parce que la réac- 

 tion de la casse dépend sans aucun doute d'un état d'équilibre qui varie 

 avec la constitution du milieu. 



En efl'et, on sait que l'introduction accidentelle de fer dans un vin blanc 

 peut provoquer la casse noire au lieu de la casse blanche, et j'ai observé 

 que, dans ce cas, le milieu ne contient que trè.s peu ou pas du tout d'acide 

 tartrique libre. Ici, le tannate ferrique, de couleur noire verdàtre, peut se 

 former en même temps que le phosphate incolore, tandis qu'en présence 

 d'acide tartrique libre ce tannate ne peut exister, mais la précipitation du 

 phosphate de fer n'est pas gênée. 



Ces résultats sont parfaitement d'accord avec les conditions de produc- 

 tion des vins blancs qui cassent en blanc exceptionnellement. Ces conditions 

 sont celles des années à maturité incomplète où les moûts sont riches en 

 acide tartrique libre. La clarification spontanée des vins, qui comprend 

 toujours un peu de casse blanche, est alors plus ou moins ralentie; mais si 

 les moûts proviennent de terrains assez ferrugineux, ou si, d'une manière 

 générale, ils acquièrent un supplément de fer naturelleuient ou acciden- 

 tellement, les vins qui en résultent sont infailliblement atteints de casse 

 blanche très prononcée. 



Comme observations nouvelles, je dirai que l'acide sulfureux, comme 

 l'acide tartrique, transforme la casse noire en casse blanche, et celle-ci peut 

 se produire même en présence d'acide sulfureux libre. En outre, l'acide 

 ciitrique employé préventivement à la dose légale deo",5 par litre, n'em- 

 pêche pas toujours complètement les effets de l'aération, mais favorise 

 régulièrement la coagulation du trouble blanchâtre. 



Aussi, pour ètie rationnel, le traitement de la casse blanche doit être 

 pratiqué comme suit : Le vin contenant de l'acide sulfureux libre, déter- 



