SÉANCE DU 7 MAI I917. 7l3 



Orge. — Les expériences avec 5, 10, i5, 20, 26 et 3o pour 100 de farine 

 d'orge sont très favorables. La saveur de l'orge n'est perçue dans le pain 

 qu'au delà de 10 pour 100. La mie conserve longtemps sa fraîcheur. 



. Maïs. — Farine de maïs jaune : au delà de 5 pour 100, la mie prend une 

 teinte jaunâtre; à 10 pour 100, la nuance est plus accusée et la saveur 

 spéciale du mais apparaît. De 1 5 à 20, le travail se fait bien, mais demande 

 plus de soin. La mie du pain est plus serrée. 



Riz. — De 5 à i5 pour 100, les résultats sont satisfaisants. De i5 à 20, 

 le travail est plus difficile; pain moins développé, mie plus compacte, 

 s'émiettant facilement. 



Manioc. — Avec 5, 10, i5 et 20 pour 100 de farine venant de Mada- 

 gascar, le travail se fait mieux qu'avec le riz. La saveur du pain n'est pas 

 influencée. 



Arachide. — La farine préparée à Marseille, avec les tourteaux, d'où l'on 

 a retiré l'huile, présentant la saveur désagréable des légumineuses, n'a été 

 utilisée qu'après une légère torréfaction. A 5 pour 100 la saveur du pain est 

 à peine modifiée; à 10 pour 100, saveur de seigle; jusqu'à i5 pour too la 

 fabrication ne présente pas de difficulté, mais à partir de 10 pour 100 la 

 mie est noirâtre et serrée, comme celle du pain de seigle. 



Orge et maïs : orge el riz ; orge et arachide. — Les essais à 10 pour 100 de 

 ces produits, mélangés à parties égales, sont très acceptables. L'orge atténue 

 la saveur du maïs et surtout celle de l'arachide. 



En résumé, l'incorporation à la farine de blé des farines d'orge, de seigle, 

 de maïs, de riz et de manioc peut être conseillée, en cas de nécessité, à la 

 dose de 10 à i5 pour 100. La farine d'orge doit avoir la préférence. 



Le travail est favorisé par l'emploi de levains jeunes, uniquement obtenus 

 avec de la belle farine de blé : c'est précisément ce que recommandait 

 Mège-Mouriès pour avoir du pain mi-blanc avec des farines bises. 



Les pâtes, au moment de l'enfournement, contiennent de 46 à 49 pour 100 

 d'eau; la même proportion s'est retrouvée dans la mie des pains, 12 heures 

 après leur sortie du four. Dans la croûte et dans les pains entiers, la teneur 

 en eau a été également la même que dans les pains de munitions ordinaires. 



Tous ces pains se conservent dans les limites de consommation du pain 

 de munition et du pain biscuité. 



La valeur alimentaire, d'après les analyses suivantes, serait intermédiaire 

 entre les pains de seigle et de froment : 



C. R., 1917, I" Semestre (T. 164, N" 19.) ' 9^ 





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