SÉANCE DU 7 MAI njiy. ~ 789 



CHIMIE BIOLOGIQUE. — Contribution à l'étude des levures apiculées. 

 Note de M. E. Kayser, présentée par M. L. Maquenne. 



Les grands besoins en alcool du minislère des armements, l'abondante 

 récolte de pommes de ipiS ont donné lieu à l'emploi de ces dernières en 

 distillerie, où elles étaient travaillées soit seules, soit mélangées aux bette- 

 raves industrielles. 



Ou a constaté, entre autres inconvénients, une sorte d'antagonisme 

 entre les levures de grains et de pommes, ainsi qu'une grande production 

 d'acides et d'étbers volatils. 



Nous avons cberclié à en trouver les raisons en soumettant à la fermen- 

 tation du moût de betteraves fourragères et de pommes sous diverses con- 

 ditions. 



L'essai comparatif de différentes races de levures de vin, de cidre, de 

 grains ou de mélasses de canne nous a montré que le moût de betteraves 

 contient tous les aliments nécessaires à une bonne fermentation et que son 

 addition au moût de pommes, pauvre en azote, donnait lieu à une fermen- 

 tation complète. 



Le travail des betteraves par d illusion nécessite l'emploi d'acide sulfu- 

 rique; cette acidité du milieu exerce une grande influence sur la fermenta- 

 tion et permet de diflërencier les levures. 



Parmi les levures de cidre il en est de très actives; leur forme est 

 arrondie, ovale, plus ou moins allongée et à côté se trouvent les levures 

 apiculées, en forme de citron, de faible pouvoir fermentatif. 



Lorsqu'on ensemence diverses levures de cidre, comparativement avec 

 des levures de grains, dans une infusion de touraillons, additionnée de 

 doses croissantes d'acide citrique, jusqu'à 2,5 pour 100, ou d'acide sulfu- 

 rique, jusqu'à 2 pour 1000, on constate que la plupart supportent à peine 

 I pour 100 d'acide citrique et 0,8 à o,g pour 1000 d'acide sulfurique, 

 tandis que les levures apiculées donnent une fermentation active, même avec 

 les doses extrêmes d'acides indiquées ci-dessus. 



Ces levures sont très résistantes vis-à-vis des acides et dans ces milieux 

 perdent peu à peu, dans leurs générations successives, leur forme caracté- 

 ristique pour devenir ovales ou rondes, en même temps qu'elles se prennent 

 en amas. 



Nos recherches nous ont en outre montré que ces levures apiculées, 



