■740 ACADÉMIE UES SCIENCES. 



souvent rares au début de la campagne, sont très abondantes sur les 

 pommes tardives; l'addition d'acide sulfurique au moût de betteraves ou de 

 pommes, surtout à doses élevées, favorise nettement leur développement et 

 exerce une influence marquée sur les produits de la fermentation, donnant 

 beaucoup de produits volatils et gênant l'allure normale des levures 

 énergiques. 



Ensemençons, dans un mélange de moûts de betteraves et de pommes, à 

 parties égales, ayant une acidité de 2*^,31 (en acide sulfurique) par litre, 

 une levure de grains «, seule ou mélangée avec une levure énergique de 

 cidre b ou une levure apiculée de cidre c; nous trouvons, par litre, les 

 résultats suivants : 



Acides volatils Alcool 



Levures. en acide acétique, en volume. 



e ^ 

 a o,258 5'i9 



a -\- b 0,272 5o,.5 



a -\- c 0,828 48,6 



Ensemençons maintenant la levure a avec les mêmes levures de cidre b 

 et c dans une infusion de touraillons additionnée de 10 pour 100 de moût 

 de pommes et de doses croissantes d'acide sulfurique; les résultats sont 

 alors ceux qui sont indiqués dans le Tableau suivant, pour un litre de 

 liquide fermenté : 



Mélange a + 6. Mélange a + c. 



Acide Acides volatils Alcool Acides volatils Alcool 



sulfurique (en acide en (en acide en 



par litre. acétique). volume. acétique). volume- 



o 0,1 58 60,0 0,534 06,3 



I o,352 62,5 0,070 47 1 3 



1,2 0,691 4 ' ) 4 o , 606 4o > 6 



1,5 » » o , 588 33 , 3 



1,8 » » o , 540 3 1 , 6 



2,0 » » 0,021 3 1 , 8 



Relevons la grande constance de l'acidité volatile en présence de la 

 levure apiculée c et la variation dans l'autre mélange, où les levures étaient 

 gênées par l'acidité initiale du milieu, à tel point qu'à partir de la dose 1,2 

 il n'y a plus de fermentation. 



Lorsqu'on fait fermenter du moùl de pommes comparativement aux 

 températures de io''-i2° (température babiluelle) ou 23"- 26° (température 

 anormale) avec des levures de cidre, on trouve de plus fortes doses d'élbers 

 volatils aux températures élevées (évalués en éther acétique). 



