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mencenl à perdre leur énergie fermentative sensiblemenl en même temps 

 que les levures développées sans lumière. 



Nous avons prolongé deux de nos expériences jusqu'à 70 jours, en déterminant les 

 ijuanlités de CO" dégagé par jour, et nous avons obtenu les quantités suivantes de CO' 

 pour toute la durée des expériences : 



\ la lurniéie. A robscuiilc. 



Première expérience 26,53 3' '79 



Deuxième expérience 21 ,60 28,00 



Le moût employé pour ces expériences contenait 24,68 poui' 100 de sucre. Les ana- 

 lyses faites à la fin des expériences ont donné les quantités suivantes de sucre fermenté 



et d'alcool formé; 



A la lumière. A l'obscuiilL-. 



Sucre fermenté. Alcool formé. 

 Pour 100. 



l'niris. \oliiines. 



Première expérience. .. . 20,90 12,11 24, 3o i4i4o 



iJeuxiènie expérience. . . 22,62 i3,i8 24,3/| i4,5o 



Tous ces chifîres nous montrent que l'énergie de la fermentation a été 

 plus faible chez les cultures éclairées pendant toute ht durée des expé- 

 riences. En outre, nous tivoiis constaté que la proportion d'alcool produit 

 ainsi que de CO- dégagé par rapport aux quantités de sucre fermenté est 

 un peu plus faible à la lumièiv qu'à roliscnrité. Les analyses du vin obtenu 

 ont montré aussi que les quantités des acides et surtout des acides volatils 

 sont plus élevées pour les cultures éclairées que pour celles mises à l'abri de 

 la lumière; au contraire, les cultures éclairées pi^oduisent moins de glycé- 

 rine. Enfin les quantités des éthers dans le vin obtenu ainsi que le poids 

 sec des levures à la lin des expériences sont sensibleiuent égaux à la lumière 

 et à l'obscurité. 



Tous ces faits donnent à penser que la lumière joue un rôle compliqué 

 dans le processus de la fermentation alcoolique du moiàt. Une forte lumière 

 ralentit la reproduction des levures; mais, au bout d'un temps plus ou 

 moins long, les cellules qui peuvent supporter Téclairement, donnent une 

 série de générations qui f rment probablement une race physiologique 

 spéciale adaptée à vivre et à faire fermenter le liquide sucré sous un fort 

 éclairement. Malgré cette adaptation, l'énergie fermentative chez les 

 levures éclairées reste plus faible que chez celles développées sans lumière; 

 cette différence est d'autant plus grande que la température est plus élevée. 



Knlin les variations (juaiililalives constalées pour les divers produits de 



