SÉANCE DU 12 FÉVRIER 1912. 44^ 



bilitc est moindre. On ne peut admettre non plus qu'il y ait oxydation 

 sensible, puisque les écarts entre la quantité brûlée et la somme C-l- H^O 

 trouvée sont faibles. Les matières solubles sont bien des dexlrines se 

 colorant en bleu violet avec l'iode dans l'échantillon (II), en violet dans 

 l'échantillon (IIH, en rouge dans les échantillons (IV) à (VI) et en rouge 

 brun dans (VII). 



Nous avons précédemment montré {' ) que l'empois chauil'é à i34", après 

 congélation, ne laisse en solution (ju'une quantité minime de dexlrines. 

 Nous nous sommes assurés que, dans ces conditions, les dextrines n'étaient 

 retenues qu'en très faible proportion. L'échantillon (IV), dont 5-] pour 100 

 étaient des matières direclemcnt solubles, transformé en empois et congelé, 

 donnait un coagulum dans un licjuide qui, fillré, contenait 54 pour 100 de 

 la matière totale. 



Ces faits se résument ainsi : dans les miceUes d'amidon l'eau sert de lien 

 entre les molécules (^'H'^O'. Ce rôle de l'eau peut s'interpréter aisément 

 suivant la théorie qui assimile les micelles des colloïdes à des complexes 

 d'ordre croissant ("). 



Tandis«que la constitution chimique d'un cristal de glucose hydraté est 

 représentée par la formule /;C"H'-0'''.H-0, la constitution des micelles des 

 matières amylacées serait du type suivant : 



;[(C"H'»0'.0H)I1](C''H'<'0'.0H)|H..., 



ou mieux 



i[(C«H"'0\<_)H)llJ"|(0''H"'0\OH)]''ll"-';H.... 



Ceci veut dire ([ue les systèmes amidon-eau forment des complexes où les 

 molécules groupées sont C"H'°0", et c'est H^O l'électrolyle qui les relie. 



On s'explique ainsi que les molécules glucose-eau puissent exister isolé- 

 ment en solution et former des cristaux. Par contre, nous ne connaissons 

 pas les molécules C"H"'0', mais des micelles, ou complexes d'ordre 

 décroissant : amidon (des empois), amidon soluble, amylodextrines, érythro- 

 dextrines, acrodextrines. 



Que l'eau interposée entre les molécules et les paquets de moh'-cules s'en 

 aille, les complexes se décomposeront en d'autres moins volumineux et par 

 conséquent directement solubles. Lorsque ces dextrines se forment pendant 

 le chauffage de l'amidon dans l'eau, le mécanisme en est tout autre. Alors 



(') Comptes rendus, 14 mais 1910, 7 noveiiibie 1910. 



(-) Aii/i. de Cliini. et de P/iys.^ décembre 191 i, féviier iQi'i- 



C. R., igi2, 1" Semestre. (T. 154, N° 7.) 58 



