REVUES 1:T analyses. 279 



zone où elle est le mieux placée pour le sérum, celle du minimum 

 compris entre les deux maximum, elle est mal placée pour l'albumine 

 où elle coupe le second maximum. Si on lui laisse une situation fixe, 

 on fait donc de la convention; si on la déplace suivant les cas, les 

 définitions des globulines et des albumines s'écroulent. Je pourrais 

 montrer que le cas est tout aussi embarrassant pour la caséine du lait, 

 mais ce qui précède suffit pour établir le caractère artificiel de ces 

 conventions, qui confinent au dogme bien plus qu'à la science. 



II 



Après avoir montré qu'on n'a pas le droit de distinguer les matières 

 précipitées, dans un même liquide, par des quantités de sel inégales, 

 demandons-nous maintenant si nous avons celui de donner le même 

 nom aux matières précipitées dans deux liquides difi'érents par des 

 quantités égales de sels. Ce serait un bon argument en faveur de la 

 théorie que nous combattons si les globulines retirées de l'œuf ou du 

 sérum étaient identiques l'une à l'autre; de même pour les albumines. 

 Un procédé, même empirique, même incorrect au point de vue théo- 

 rique, qui permettrait de montrer que les divers liquides albuminoïdes 

 sont des mélanges en proportions variables d'un certain nombre de 

 globulines ou d'albumines bien caractérisées, serait évidemment aussi 

 précieux qu'un procédé qui nous permettrait de résoudre un corps 

 gras dans ses divers éléments. L'albumine du sérum et celle de l'œuf 

 se ressemblent-elles au moins autant que la margarine du suif et celle 

 du beurre? Je serai bref sur ce point, car la question semble jugée. 

 Les partisans les plus convaincus de l'excellence de la méthode de 

 précipitation par les sels neutres distinguent en elTet une sérum- 

 albumine, une lactalbumine, une ovalbumine. Pour donner un exemple 

 des différences qu'on peut relever entre elles, nous n'avons qu'à revenir 

 un instant sur les expériences résumées plus haut. Les divers précipités 

 d'albumine, séparés du sérum par des solutions concentrées de sulfate 

 d'ammonium, sont desséchés à 100°, jusqu'à cessation de perte de 

 poids, en présence du sel qui les imprègne. Quand on les reprend 

 ensuite par l'eau, on dissout le sel, et la matière albuminoïde forme 

 une sorte de masse spongieuse, ayant l'élasticité et la dureté du cuir 

 mouillé. L'eau est sans action sur ces grumeaux. Au contraire elle 

 délaie et dissout facilement ceux qu'on obtient, par les mêmes moyens 

 et pour les mêmes doses de sel, avec l'albumine de l'œuf, et donne 

 avec eux, bien qu'ils aient été chaufi^és à 400°, un liquide visqueux 

 et mousseux comme une émulsion de blanc d'œuf. 



Voilà donc deux substances, l'albumine du sérum et l'albumine de 



