REVUES ET ANALYSES 



B. Rayman et K. Knuis. Études de cliiinie biologique. Mittheil. d. Ver- 

 suchsstation f. Spiritus industrie in Prag, 1891. 



Sous ce nom, MM. Hayinan et Kiiiis publient les résultats de l'étude 

 chimique et biologique d'anciennes bières, dont les unes avaient été 

 conservées pendant quelques aimées en vases clos, à lafaçon ordinaire, 

 tandis que les autres étaient restées pendant le même intervalle dans 

 des ballons à deux cols, où elles avaient le contact de l'air sans en 

 craindre la contamination. Ce sont à peu près les conditions de mes 

 Recherches sur la durée de la vie sur les germes de microbes et sur la 

 conservation des levures dont les dernières ont paru dans ces Annales 

 (t. III, p. 375). MM. Rayman et Kruis, qui semblent n'avoir pas 

 connu ces mémoires, arrivent sur beaucoup de points aux mêmes con- 

 clusions que moi. Je ne marquerai que ceux sur lesquels nous sommes 

 en désaccord, et qui semblent exiger de nouvelles études. 



Dans les anciens ballons que j'ai étudiés, et qui provenaient des 

 études faites 15 et 20 ans auparavant par M. Pasteur, quelques-uns 

 portaient collée sur les parois, au voisinage de la surface du liquide, 

 une couronne adhérente formée par les cellules des levures aérobies. 

 Mais la surl'ace du liquide était nette et librement exposée à l'air. Dans 

 les ballons de MM. Rayman et Kruis, il y avait une couche de fleur 

 {Kahmhaut) formée par ces levures de surface, très bien décrites par 

 M. Hansen, et que l'on considère depuis lors comme une forme parti- 

 culière de développement des levures ou saccharomycètes MM. Rayman 

 et Kruis ne sont pas éloignés d'attribuer à l'action de ces cellules com- 

 burantes la disparition plus ou moins totale de l'alcool qu'ils ont 

 observée dans le liquide sous-jacent. J'avoue que mon opinion n'est 

 faite ni au sujet des levures aérobies de M. Pasteur, ni des levures de 

 surface de M. Hansen. Je n'ai rien de pareil dans mon laboratoire. 

 Parmi les centaines d'espèces de levures authentiques qui m'ont passé 

 sous les yeux depuis vingt ans, et dont j'ai conservé ou je conserve 

 encore des cultures pures, il n'y en a quasi aucune sur laquelle j'aie 

 observé quelque chose de comparable aux descriptions de M. Pasteur 

 ou de M. Hansen. Y a-l-il là une influence des conditions de culture? 

 Les levures sur lesquelles j'ai opéré ont-elles perdu, après l'avoir 

 possédée à l'origine, la faculté de former une couche de fleurs à la 

 surface, ou bien ne l'ont-elle jamais possédée, et ce développement 

 superficiel était-il dû cà une impureté? J'incline vers cette dernière 

 hypothèse, puisque ma propre expérience me montre que les espèces 

 de levures donnant des fleurs sont extrêmement rares. Mais je 

 reconnais qu'il y d'autres explications possibles, et c'est là un des 

 points qui méritent de nouvelles recherches. 



