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ANNALES DE L'INSTITUT PASTEUR. 



albuminoïdes préparées comme il est dit plus haut, l'acidité 

 étant exprimée en acide oxalique, l'alcalinité en soude, les 

 chiffres étant rapportés à 1,000 '^■'^ de liquide : 



Jl résulte de ces chiffres que les deux microbes, semblables en 

 cela aux autres agents de décomposition de la matière albumi- 

 noïde, font de l'ammoniaque et rendent alcalin leur milieu de 

 culture. Mais au début, il y a une courte période d'acidité. 



Avec le bouillon, nous allons trouver à la fois des ressem- 

 blances et des différences notables, que mettent en relief les 

 chiffres ci-dessous : 



BOUILLON A PARTIES ÉGALES DE VIANDE FRAICHE ET D EAU 



après 24 heures après 48 heures après 5 jours 



Bact. coli commune...... 0.215 acide 1.333 acide 0.048 acide 



Bacille typhique 0.180 acide 0.989 acide 0.044 alcali 



Les deux cultures sont restées acides pendant les 4 premiers 

 jours; au.^*' jour le bacille typhique avait communiqué au bouil- 

 lon une réaction alcaline, ce que le Bact. coli com.na. fait qu'au 

 8"^ jour. Les deux microbes se comportent dans ce milieu comme 

 le bacille diphtérique. 



Mais la quantité élevée d'acide existant dans ces cultures 

 après 48 heures, mise en regard de celle qu'ont fournie lessyn- 

 tonines, permet de soupçonner que cet acide ne dérive pas en 

 entier de la matière albuminoïde, mais plutôt d'un autre corps, 

 tel que le glucose, dont la proportion est variable suivant le 

 degré des mutations qui seront intervenues dans le muscle. S'il 

 en est ainsi, on doit pouvoir, avec de la viande conservée plus 

 ou moins longtemps, obtenir des bouillons oii l'acidité varie, et 

 même ne se produit plus quand on y fait vivre les deux micro- 

 bes. C'est ce que met hors de doute l'expérience suivante : 



J'ai pris à l'abattoir un échantillon de viande de bœuf; la 

 viande hachée est abandonnée à la température de 10-13" et sert à 



