CONTRIBUTION 



A L'ÉTUDE DES LEVURES DE VIN 



Par E. KAYSER. 



(Travail du laboratoire de fermentations, à l'Institut agronomique.) 



Les travaux de ces dernières années nous ont révélé l'exis- 

 tence, dans le monde des levures, d'un nombre prodigieux 

 d'espèces ou de variétés, qui, sans cesser d^ètre des ferments 

 alcooliques au sens ordinaire du mot, se différencient les unes 

 des autres par la température à laquelle elles agissent le mieux, 

 les sucres qu'elles préfèrent, la façon dont elles les transforment, 

 la nature des produits volatils qui résultent de la fermentation, 

 la saveur et l'odeur du liquide fermenté. 



Ces différences peuvent paraître au premier abord secon- 

 daires, mais elles n'en ont pas moins une grande importance au 

 point de vue théorique et pratique. 



' En théorie, elles montrent qu'il y a levures et levures ; dans la 

 pratique, elles permettent de choisir pour chaque opération, pour 

 chaque température et chaque liquide fermentescible, la levure 

 qui convient le mieux pour arriver au résultat désiré. 



Dans ces derniers temps on a surtout demandé à ces levures 

 sélectionnées d'améliorer, par leurs qualités propres, la saveur 

 et le parfum des liquides fermentes (bières, vins, cidres). Pour 

 pousser très avant Uétude dans cette direction, il faudrait avoir un 

 laboratoire spécial dans lequel on opérerait sur de grandes 

 masses à la fois, car les fermentations en petit ne sont jamais 

 comparables aux fermentations industrielles. 



J'ai donc dû abandonner momentanément cette voie et, 

 abordant un autre ordre d'idées, je me suis demandé s'il ne 

 serait pas possible de trouver des levures capables de faire fer- 



