570 ANNALES DE L'INSTITUT PASTEUR. 



menter rapidement de la vendange à des températures plus 

 élevées que ne le font les levures utilisées jusqu'ici. 



Cette question de la température a une très grande impor- 

 tance pour nos régions méridionales, et surtout pour l'Algérie 

 et la Tunisie, où le raisin arrive le plus souvent déjà très chaud 

 dans la cuve; la température s'élève encore pendant la fermen- 

 tation, si bien que celle-ci s'arrête parfois alors que le vin est 

 encore sucré, et laisse la place à une foule de fermentations 

 secondaires qui s'accommodent mieux de ces conditions extrêmes 

 de température, et rendent rapidement le vin impotable. 



S'il était possible de trouver des levures capables d'être des 

 ferments actifs à ces températures élevées, on éviterait, en 

 grande partie, ces inconvénients. Ces levures trouvées, les pro- 

 cédés actuels de culture permettraient de les répandre et de les 

 acclimater en peu de temps dans les régions oii elles pourraient 

 rendre des services. 



I 



Dans ce but, je me suis procuré des raisins d'Algérie, 

 de Tunisie, de Hongrie et de Roumanie de la récolte 1890, 

 ainsi que des lies de vin d'Aïn-Benem, Boufaréab, Fatma, Alger, 

 Aïn-Kelb, Abhiha, Tunis, Chypre, Marmara, Artaké; Tokay, 

 Detionis, Haro, Alicante, Voslau, Gumpoldskirchen, Cottnari 

 (Roumanie) et de Crimée, c'est-à-dire, autant qup possible, de 

 régions oh la température est élevée à l'époque le la vendange. 



Les levures, prélevées à l'aide de pipette*^ flambées dans le 

 fond des bouteilles, ont été rajeunies dans des liquides appro- 

 priés, et séparées ensuite en colonies par la méthode des cultures 

 sur gélatine. Après examen au microscope, ces colonies ont été 

 ensemencées dans un bouillon glucose, et j'ai eu à un moment 

 350 cultures. 



J'ai commencé par éliminer autant que possible tous les 

 doubles par la méthode décrite par M. Duclaux *, et, chemin 

 faisant, je supprimais aussi, au fur et à mesure que j'en ren- 

 contrais, toutes les levures qui dans le jus de raisin naturel 

 s'étaient montrées peu actives, ou laissaient le liquide plat et 

 sans bouquet. 



i. Annales de l'Institut Pasteur, tome 11 1, p. 380. 



