LEVURES DE VIN. 571 



Il m'est ainsi resté 34 levures, auxquelles j'ai ajouté, pour 

 certains essais, une levure de Champagne, une levure de 

 Clos-Vougeot, une levure de Saint-Ëmilion, ainsi que deux autres 

 levures qui, rencontrées dans un vin qui fermentait encore alors 

 qu'il renfermait déjà 13,73 0/0 d'alcool, m'ont paru dignes 

 d'étude à raison de leur résistance à l'action de l'alcool 

 qu'elles avaient produit. 



Ces 39 levures orig-inelles ont ensuite été comparées entre 

 elles, d'une façon méthodique, au point de vue de la façon dont 

 elles résolvaient les problèmes compliqués de fermentation 

 que je leur posais ; je veux dire par là que je leur créais volon- 

 tairement des conditions difficiles, comme richesse saccharine 

 originelle de la liqueur, nature du sucre, proportion d'acide 

 présent à Forigine, température de la fermentation, etc. 



Les levures résistent inégalement à ces diverses influences, 

 mais comme elles sont exposées à les rencontrer séparément 

 ou toutes à la fois dans la pratique, je considérais comme les 

 meilleures celles qui occupaient, en général, les premiers rangs 

 dans ces divers concours. 



Une première sélection a été faite en introduisant ces levures 

 dans de l'eau de touraillons renfermant environ 20 0/0 de 

 saccharose et une dose modérée, 0,5 0/0, d'acide tartrique ; la 

 fermentation, maintenue à 26°, a été interrompue au bout de 

 trois semaines, et j'ai éliminé du premier coup celles de mes 

 39 levures qui n'avaient donné naissance qu'à un goût plat, ou 

 qui étaient assez inactives pour n'avoir fait fermenter que la 

 moitié environ du saccharose ; leur nombre a été ainsi réduit à 

 il auxquelles j'ai ajouté 4 levures, ferments alcooliques peu 

 actifs, mais remarquables par le bouquet fin qu'elles communi- 

 quient aux liquides. Ce sont celles qu'on trouvera dans les 

 tableaux qui suivent sous les lettres h, /, m et t. 



Les levures ainsi conservées ont alors été ensemencées d'une 

 part dans du moût de raisins d'Algérie, renfermant 20,5 0/0 de 

 sucre, de l'autre dans ce même jus additionné de glucose du 

 commerce, de façon à amener la richesse saccharine, mesurée 

 par la liqueur de Fehling, à 33,1 0/0. L'acidité exprimée en acide 

 acétique était de 3,5 0/0 ; on a interrompu la fermentation au 

 but de huit jours pour le premier essai et au bout de douze pour 

 le second. 



