LEVURES DE VIN. 



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Ce sont les levures a, b, c, d, h, e et /", qui donnent dans 

 tous les cas étudiés la fermentation la plus active ; les levures 

 /, t et m, que nous avons mentionnées plus haut, de même qu'un 

 saccharoniyces apiculatus retiré d'un cidre, sont peu énergiques, 

 mais donnent au liquide un parfum très prononcé. 



II 



Voici la description succincte de ces levures : 

 Levure a {Cig. 1). Elle se montre en chapelets de 3 à 4 glo- 

 bules avec des vacuoles; à côté de globules presque ronds de S jx 

 comme dimensions, on rencontre des globules elliptiques ayant 

 3 [A de large sur 6 ptde long. Suivant le milieu dans lequel elle se 

 trouve, elle forme un dépôt plus ou moins floconneux ; d'autres 

 fois elle a une tendance très prononcée à monter le long des 

 parois. Je lui ai donné le nom de Saccharomyces vini Miintz, comme 

 témoignage de reconnaissance à mon ancien maître. 



Levure h (fig. 2). Se présente en globules elliptiques de 2 à 

 5 [X de large sur o à 10 »«• de long; elle se dépose très bien au fond 

 des vases. 



Levure c (fig. 3), Aff"ecte la foi-me de globules elliptiques iso- 

 lés et de chapelets de 2 à 3 globules. Ces globules ont des 

 vacuoles; leurs dimensions sont : longueur, 4,5 à 6,5 [aj largeur, 

 3,3 à 4 [jl; elle montre également une tendance à monter le long 

 des parois, de façon à donner lieu à un anneau. 



