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ANNALES DE L'INSTITUT PASTEUR. 



Levure p. Est une levure elliptique avec vacuoles ; sa largeur 

 est de 3,5 à 4,5 [x, et sa longueur de 5,5 [i ; se dépose bien au fond 

 des vases. 



Pour étudier sur ces diverses levures, et sur les combinaisons 

 qu'on pourrait y tenter entre une levure active et une levure de 

 bouquet, l'action des températures élevées, je me suis servi de jus 

 de raisins de France, contenant seulement 15 0/0 de sucre. Je 

 l'avais additionné de glucose du commerce, de façon à avoir une 

 richesse saccharine de 27,65 0/0. 



Deux essais successifs ont été faits avec ce liquide, à une quin- 

 zaine de jours de distance, à une température qui a oscillé entre 

 33 et 36°. En même temps que le second essai, on en a fait un 

 autre avec le même moût, additionné de glucose de façon à 

 renfermer 33,5 0/0 de sucre, dosé à la liqueur de Fehling. 



Yoici les quantités de sucre qui ont disparu dans les divers 

 essais sous l'influence de ces diverses levures, après sept jours 

 de fermentation : 



On voit dans ce tableau, pour les quelques levures qui ont 

 été essayées en double, que la coïncidence entre les deux essais, 

 ordinairement très approchée, varie pourtant quelquefois de 



