LEVURES DE VIN. 577 



1 0/0 de sucre; c'est qu'à ces températures élevées il est difficile 

 d'assurer l'uniformité absolue entre deux essais, même placés 

 dans la même étuve. 



On voit aussi qu'en moyenne les premières levures de la 

 série ont fait disparaître plus de 20 0/0 de sucre dans les trois 

 séries, sans que la richesse saccharine notable du dernier ait 

 beaucoup ralenti Faction. Dans ce dernier essai, du reste, l'aci- 

 dité était un peu plus grande que dans les autres, et cette cir- 

 constance est intervenue pour modifier légèrement les résultats. 

 Les derniers rangs du tableau sont occupés par les levures de 

 vin de France et une levure de cidre, qui sont restées sensible- 

 ment en arrière des précédentes; la levure de S' Emilion possède 

 cependant encore un pouvoir fermentatif assez considérable. 



En résumé, on peut recommander, pour les fermentations 

 qui s'accomplissent à températures élevées, les levures ou 

 mélanges de levures qui occupentles premiers rangs du tableau, 

 et l'on peut affirmer qu'elles opéreront dans l'industrie encore 

 plus rapidement que dans le laboratoire, où le moût que nous 

 leur avons donné à faire fermenter était plus rétif que celui 

 des raisins très sucrés du midi de la France, d'Algérie ou de 

 Tunisie. 



III 



Il ne suffit pas d'avoir des levures supportant sans trop fai- 

 blir les températures élevées, il faut encore s'occuper de la 

 saveur et du parfum qu'elles donnent à la boisson fermentée. 

 Cette saveur et ce parfum, en tant qu'ils ne sont pas un produit 

 du cépage et du crû, se rattachent par un lien encore indis- 

 tinct à la nature et à la proportion d'acides volatils produits 

 pendant la fermentation, et l'étude de cette acidité se présentait 

 alors tout naturellement comme un complément utile de nos 

 recherches. 



Pourlafaire, jemesuis servi d'un jus de raisins d'Algérie addi- 

 tionné de glucose, de façon à contenir 27,6 0/0 de glucose; un 

 certain nombre de ballons, contenant 500 c. c. de ce jus, ont été 

 ensemencés avec chacune de mes levures ou avec des com- 

 binaisons de deux de ces levures, dont l'une active et l'autre 

 destinée à donner du bouquet. 



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