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ANNALES DE L'INSTITUT PASTEUR. 



Au bout de trois semaines, on a interrompu la fermentation, 

 étudié le sucre restant par la liqueur de Fehiing, et les acides 

 volatils par la méthode de la distillation fractionnée de M. Du- 

 el aux. 



De l'acidité totale, mesurée par l'eau de chaux et exprimée 

 en acide acétique, on a, en retranchant l'acidité volatile, 

 déterminé l'acidité fixe; le tableau suivant donne l'ensemble 

 des résultats; les nombres sont rapportés au litre : 



SUCRE À l'origine 275 S'' 9 par litre 



L'étude de la colonne relative au sucre ne nous apprend 

 rien que nous ne sachions déjà ; on y voit, comme dans le tableau 

 précédent, que la combinaison de deux levures marche quel- 

 quefois mieux que les deux levures séparées, mais nous retrou- 

 verons ce fait tout à l'heure. 



Les nombres relatifs à l'acidité fixe ne varient pas beau- 

 coup, commandés qu'ils sont à la fois par l'acidité originelle 

 du moût et par les acides fixes produits pendant la fermenta- 

 tion. Il n'en est pas de même pour les acides volatils, qui 

 étaient faits exclusivement d'acide acétique, et qui peuvent 

 varier, comme on le voit, du simple au double. Cette acidité 

 dépasse la moyenne pour les levures avec lesquelles, dans mes 

 premiers essais, j'avais noté une odeur fine et un parfum spé- 



