LEVURES DE VIN. 



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cial dans les liquides qu'elles avaient produit : telles les levures 

 /, c, g, e et le saccharoniyœs apiculatm. 



Il y a pourtant une exception à cette loi ; mais, chose singu- 

 lière, cette exception se rapporte à la levure m, qu'on avait reti- 

 rée d'un vin ayant la saveur d'hydromel, et qui donne un goût 

 mielleux très prononcé aux Hquides dans lesquels elle se déve- 

 loppe. Contrairement à ce qu'on pourrait croire, cette levure ne 

 préfère nullement les solutions de miel aux autres solutions 

 sucrées. C'est une levure parfumée spéciale, rappelant celle de 

 l'ananas que j'ai déjà décrite ', et dont le parfum sai geneiis ne 

 paraît tenir à aucune combinaison dans laquelle entre un acide 

 volatil. 



Ces qualités particulières de la levure m se sont encore 

 révélées dans une autre expérience, faite avec un liquide sucré 

 qui renfermait à l'origine 31,9 0/0 de glucose et une acidité 

 totale représentée par 6 gr. 23 d'acide acétique par litre. 



Deux ballons pareils, ensemencés avec les levures de 

 bouquet /et /», ont été abandonnés pendant quinze jours à la tem- 

 pérature de 25°; les levures étant peu actives, la fermentation a 

 été lente; on a alors ensemencé la levure active a dans ces deux 

 ballons ainsi que dans ua troisième ballon témoin, conservé 

 sans semence à côté des deux premiers; au bout de quinze jours 

 on a procédé à l'analyse des trois liquides ; on voit, par les 

 nombres ci-dessous, que la levure a avait, au bout de cet inter- 

 valle, à peu près rattrapé ses deux voisines et qu'ici encore, c'est 

 la combinaison a -\- m qui a donné le moins d'acides volatils, 

 tout en donnant le liquide le plus parfumé. 



SUCRE A l'origine 31.29 0/0 GLUCOSE. 



1. Ces Annales, t. V, p. 4u6. 



