LEVURES DE VIN. S81 



température supérieure de 5" environ à celle que supportent les 

 levures sans spores. 



Je me suis assuré de nouveau de l'exactitude de ce résultat 

 avec les levures de ce travail, et il m'était dès lors possible de 

 liier par la chaleur tous les globules non sporulés présents dans 

 un mélange en respectant les spores. 



En ensemençant maintenant ces spores dans l'eau de tou- 

 raillons avec 5 0/0 de sucre et à 1 à 2 0/0 d'acide tartrique, j'ai 

 constaté que dans les matras ensemencés avec les levures 

 ayant subi la régénération par la spore, le trouble apparaissait 

 toujours de 12 à 24 heures plus tôt qu'avec les levures n'ayant 

 pas subi cette transition; j'ai vu aussi que le trouble se produi- 

 sait d'autant plus lentement que l'acidité était plus grande. 



On pouvait espérer que cette suractivité de la levure qui a 

 passé par la spore se maintiendrait assez longtemps pour que les 

 fermentations produites avec ces levures marchent plus active- 

 ment que leurs congénères. De mes nombreuses tentatives dans 

 cette direction, il résulte que cette suractivité n'est pas héré- 

 ditaire, elle apparaît dans quelques essais, disparait dans 

 d'autres, sans que j'aie pu savoir pourquoi; mais les différences 

 ne sont jamais assez grandes pour qu'il soit pratiquement utile 

 d'étudier ce phénomène. 



J'ai pourtant essayé de voir s'il ne serait pas possible, en 

 conservant pendant longtemps ces spores à l'état sec, de les 

 retrouver à diverses époques avec l'activité qu'elles présentent 

 aux premiers jours de leur rajeunissement. Il fallait pour cela 

 chercher quel était le deg'ré de résistance au temps de ces spores 

 desséchées, et j'ai pour cela fait les expériences suivantes. 



J'ai d'abord cherché un procédé permettant d'obtenir de 

 fortes quantités de spores; dans ce but j'ai fait fermenter, dans 

 des ballons d'un demi-litre contenant du jus de raisin, les levures 

 a et rf; après quatre jours de fermentation très active à la tempéra- 

 ture de 30», j'ai décanté le liquide surnageant ; j'ai versé la levure 

 déposée sur un grand filtre flambé couvert de papier à filtrer 

 flambé; j'ai ensuite lavé à différentes reprises le dépôt de levure 

 avec de l'eau distillée stérilisée, et j'ai finalement placé l'enton- 

 noir sur un ballon contenant de l'eau et plongeant lui-même 

 dans un cristallisoir rempli d'eau. Le tout a été ensuite recou- 

 vert d'une cloche et abandonné à lui-même: sous l'influence de 



