582 ANNALES DE L'INSTITUT PASTEUR. 



cette atmosphère humide et chaude (ces essais ont été faits au 

 mois de juillet), la majeure partie des globules de levure se 

 sont transformés dans les huit jours en spores : à savoir de 80 à 

 90 0/0 pour la levure a, et 50 0/0 pour la levure cl. 



Les entonnoirs ont été ensuite placés à l'éluve pour chasser 

 l'humidité; après cette dessiccation partielle, le matin de bonne 

 heure, avant que les poussières du laboratoire ne fussent soule- 

 vées par le balayage, j'ai découpé en petits morceaux les filtres, 

 tenus par des pinces flambées, avec des ciseaux flambés, et j'ai 

 laissé tomber un de ces morceaux dans une série de ballons 

 flambés qui étaient ensuite abandonnés à l'étuve à la température 

 de 25 à 28'\ 



Le 20 novembre 1891, soit après quatre mois d'abandon, je 

 prends un de ces ballons, contenant des spores de la levure a, et j'y 

 verse du jus de raisins d'Algérie stérilisé; j'ensemence dans un 

 ballon pareil de 250 c. c. la levure a conservée en milieu liquide et 

 régénérée vers la mi-novembre, donc à l'état tout à fait jeune ; 

 les deux ballons sont placés 24 heures à l'étuve, à la tempéra- 

 ture de 30'^ pour commencer la fermentation. Ils ne présentent 

 pas de différence sensible dans le commencement de la fermenta- 

 tion ; ils sont ensuite plongés dans le bain-marie avec le témoin 

 et maintenus à la température de 33° 1/2 à 35'' 1/2 ; le malin du 

 6® jour les fermentations paraissent terminées, je procède à 

 l'analyse dont voici les résultats : 



Témoin 30.3 0/0 glucose ; 



Levure a ordinaire, 23.10 0/0 glucose disparu; 



Levure a séchée, 23.12 glucose disparu. 



Nous remarquons qu'il n'y a aucune différence entre les deux 

 levures, et que cette dessiccation prolongée pendant quelques 

 mois n'a aucunement diminué la faculté fermentative de la 

 levure a\ un examen microscopique m'a montré qu'elle était 

 pure. 



Nous constatons de plus, ce que l'on pouvait prévoir, que 

 dans une plus grande quantité de jus de raisin, la fermentation 

 a non seulement mieux marché, mais encore bien plus vite que 

 dans les petits essais faits en tubes, aux températures de 33-36'\ 

 Ce sera seulement dans une grande cuve que les levures pour- 

 ront montrer leur véritable vigueur. 



A diverses époques pendant l'année 1892, j'ai essayé si les 



