606 ANNALES DE L'INSTITUT PASTEUR. 



liste de 46 drogues végétales comprenant presque exclusive- 

 ment des espèces aromatiques, gingembre, poivre, cardamone, 

 cannelle, clou de girofle, etc.. ; mais le véritable principe actif, 

 celui qui saccharifie l'amidon du riz, n'y est même pas men- 

 tionné. II n'y a là rien qui nous doive surprendre, car l'existence 

 des ferments organisés est tout à fait inconnue des Chinois, et 

 il est très probable qu'ils n'ont point cherché à s'expliquer les 

 phénomènes de la fermentation du riz. 



Une fabrique de levure chinoise comporte un outillage des 

 plus simples : des étagères, des nattes, des tamis, un grand 

 mortier de granit, et une espèce d'auge circulaire également en 

 granit, dans laquelle un bœuf promène lentement une lourde 

 roue. 



Les 46 plantes aromatiques sont d'abord pilées ensemble 

 très finement au mortier, puis passés au tamis. La poudre obte- 

 nue, dont l'odeur est très pénétrante et agréable, est versée dans 

 l'auge circulaire avec parties égales de farine de riz. La roue 

 passant et repassant un grand nombre de fois sur le mélange le 

 rend homogène. On le porte alors dans une terrine où il est 

 malaxé avec de l'eau jusqu'à consistance de pâte molle. On coule 

 ensuite cette .pâte en petits pains qu'on dispose en quinconces 

 sur des nattes couvertes d'une mince couche de balle de riz 

 humectée d'eau. 



Les nattes sont échelonnées sur des étagères couvertes de 

 paillassons, dans une pièce obscure. Au bout de 48 heures, à la 

 température moyenne de 30° qu'il fait à Saigon, le développe- 

 ment des germes est achevé : la pâte, restée humide, a pris une 

 odeur de moisi et s'est couverte d'une sorte de velours blanc très 

 fin. On l'expose au soleil jusqu'à dessiccation complète, et on la 

 met en sacs pour la vendre aux distillateurs. 



Dans beaucoup de fabriques de levure, on réduit à dix ou 

 douze le nombre des plantes aromatiques employées, parce que 

 les autres ne se trouvent pas toujours facilement dans le com- 

 merce. Elles n'ont d'ailleurs pas d'autre but que celui de parfu- 

 mer l'alcool de riz et de lui donner, dans l'imagination des con- 

 sommateurs indigènes, certaines propriétés curatives pour beau- 

 coup de maladies. 



On emploie toutes les variétés de riz pour la fabrication des 

 alcools, mais les Chinois préfèrent celle connue en Cochinchine 



