LA LEVURE CHINOISE. 607 



sous le nom de ncp, dont le grain, d'un blanc mal, est beau- 

 coup plus tendre et plus riche en amidon (il en contient de 80 

 à 83,6 p. 100). 



Pour traiter 100 kilogrammes de nêp, il faut environ l'',500 

 de levure chinoise, et les distillateurs obtiennent, avec cette 

 quantité, 60 litres environ d'eau-de-vie à 36°, soit un rendement 

 moyen de 18 litres d'alcool pur. 



Le riz, décortiqué à l'aide de grossières meules en bois, est 

 d'abord mélangé dans une chaudière de cuisson avec un peu 

 plus de son poids d'eau chaude. On arrête la cuisson lorsque le 

 grain s'écrase facilement entre les doigts : on l'étalé alors en 

 couche mince sur des nattes pour le laisser refroidir, et on le 

 saupoudre de levure pilée au mortier. Ensuite on le répartit 

 dans des pots en terre, de 20 litres environ de capacité, mais en 

 ne les remplissant qu'à moitié, et on les ferme avec un cou- 

 vercle. Au bout de 3 jours, la saccharification de l'amidon est 

 achevée ; on opère le remplissage des pots avec de l'eau du 

 fleuve et on les laisse découverts. La fermentation alcoolique 

 s'établit rapidement et dure deux jours, au bout desquels on dis- 

 tille toute la masse, à feu nu, dans des alambics en tôle. 



Les industriels européens qui voudraient s'établir en Indo- 

 Chine pour y installer des distilleries, afin de profiter sur place 

 du bon marché extrême du riz et de la main-d'œuvre, auraient 

 un avantage considérable à adopter la méthode indigène de sac- 

 charification, plutôt que le procédé au malt ou celui à l'acide, 

 puisqu'ils se trouveraient dans l'obligation de faire venir de 

 France toute la quantité d'orge ou d'acide nécessaire au travail 

 des grains. 



Actuellement, dans toutes nos possessions d'Extrême-Orient, 

 le commerce et la fabrication des eaux-de-vie de riz sont con- 

 cédés en monopole aux Chinois moyennant unte redevance au 

 Trésor. En Cochinchine, cette redevance s'élève annuellement 

 à 2,400,000 francs, et les concessionnaires réalisent un bénéfice 

 net de près de cinq millions ! Leur contrat expire au l^"" jan- 

 vier 1894. Rien ne s'oppose donc à ce que, dans l'avenir, notre 

 industrie nationale, mieux armée pour la lutte, s'efforce d'ex- 

 ploiter à son profit cette source de richesses, dans une colonie 

 qui, après tout, n'existe que pour l'expansion économique de la 

 France, et non pour celle des Chinois. 



