608 ANNALES DE L'INSTITUT PASTEUR. 



Il 



ÉTUDE BIOLOGIQUE DU FERMENT SACCHARIFIANT DE LA I-EVURE CHINOISE. 



Si l'on ensemence dans du moût de bière gélatine coulé en 

 boîtes de Pétri, par la méthode des dilutions, un très petit frag- 

 ment de levure chinoise qu'on a préalablement trituré avec de 

 l'eau stérile, on obtient, au bout de 48 heures, un développe- 

 ment abondant de colonies bactériennes et de moisissures, parmi 

 lesquelles il s'agit de découvrir l'espèce ou les espèces capables 

 de transformer l'amidon en sucre. 



L'examen microscopique des colonies montre d'abord qu'on 

 se trouve en présence de plusieurs variétés de levures, globu- 

 leuses ou allongées, de taille et d'aspect ditîérents. 



On rencontre ensuite plusieurs espèces de moisissures dont 

 l'une, particulièrement abondante, se multiplie à l'aide d'un 

 mycélium rameux, et tend à envahir très rapidement toute la 

 surface du moût gélatine, presque sans développer de rameaux 

 aériens et sans former d'ascospores. 



Transplantée sur la gélose glucosée, cette moisissure s'étale 

 en nappe blanche, offrant l'aspect d'une toile d'araignée à mailles 

 enchevêtrées dans toutes les directions. Elle croît avec une rapi- 

 dité telle, qu'en 48 heures la surface entière du milieu de cul- 

 ture est envahie. 



Sur la pomme de terre et sur la patate douce, elle forme un 

 enduit farineux qui, au bout de quelques jours, devient transpa- 

 rent et presque imperceptible à l'œil nu. Elle liquéfie la géla- 

 tine-peptone et pousse également, mais avec moins d'énergie, 

 dans le bouillon de bœuf peptonisé et alcalin. Les bouillons 

 acides lui conviennent mieux. 



Elle coagule le lait en 24 heures à l'étuve, sans modifier sa 

 coloration, et en l'acidifiant. 



Tous les liquides sucrés un peu acides et contenant du phos- 

 phate de potasse lui conviennent parfaitement. Dans le liquide 

 Raulin et dans le liquide Laurent an nitrate de soude, elle croît 

 d'abord en profondeur, formant un très joli flocon cotonneux, 

 jusqu'à ce que tout le sucre ait disparu. Elle étale ensuite en 



