LA LEVURE CHINOISE. 



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surface un mycélium feulré, d'une blancheur de neige, très 

 épais, e-l dont le réseau emprisonne une multitude de petits cris- 

 taux d'oxalate de chaux. 



Mais ses milieux de prédilection sont le moût de bière liquide 

 ou solidifié par la gélatine ou la gélose, et surtout les substances 

 amylacées cuites à la vapeur. Noyée dans le moût de bière, elle 

 se développe en masses floconneuses et produit une petite quan- 

 tité d'alcool : 2,4 p. 100 environ, en 6 jours. Si on la laisse se 

 développer seulement en surface, elle brûle directement le mal- 

 lose du moût sans produire d'alcool. 



Fig. I. 



Sur le riz cuit ou sur les fécules hydratées par la chaleur 

 humide, elle étale son mycélium aérien et transforme partielle- 

 ment en sucre la couche d'amidon sous-jacente, mais le sucre 

 formé est aussitôt utilisé pour l'alimentation de la moisissure 

 tant qu'elle continue à s'accroîtie au contact de l'air. Si, au con- 

 traire, on l'oblige à se développer en profondeur dans la substance 

 amylacée, à l'abri de l'air, elle hydrate l'amidon avec une très 

 grande énergie et produit de la dextrine et du sucre fermen- 

 tescible. 



Parmi toutes les espèces de microbes ou de moisissures que 

 j'ai isolées sur moût gélatine, par la méthode des plaques, celle- 

 ci est la seule qui possède à un tel degré le pouvoir de saccha- 



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