LA LEVURE CHINOISE. 611 



mycélium échappe au contact immédiat de l'air, il s'accroît par 

 bourgeonnement direct, étalant en tous sens ses ramifications 

 tubuleuses, dans l'intérieur desquelles on peut facilement suivre, 

 à un grossissement de 150 diamètres, la progression du proto- 

 plasma, mais aucune conidie n'apparaît. 



J\oyée dans un liquide sucré, dextriné ou amylacé, la plante 

 ne produit pas de cellules ovales ou sphériques en forme de 

 levures, comme le mucor racemosus ou le mucor alternans. Elle 

 se développe exclusivement en mycélium rameux. 



Les caractères botaniques et physiologiques de cette moisissure 

 diffèrent donc, à beaucoup d'égards, de toutes les espèces connues 

 du même groupe : on ne peut la ranger ni parmi les mucors, ni 

 parmi les sterigmalocyslis, ni parmi les pénicilliums. Elle se 

 rapprocherait plutôt des trichopliiitées. D'autre part, son mode de 

 reproduction exclusivement asexué, par spores endogènes, et ses 

 propriétés physiologiques, forment un lien de parenté entre elle 

 et les saccharomyces rameux, le pastorianus par exemple. 



Je suis fort embarrassé pour fixer exactement la place qu'elle 

 doit occuper dans la classification mycologique, et je préfère 

 laisser ce soin à des spécialistes plus compétents. 



Je pense toutefois qu'il serait utile de donner à cette moisis- 

 sureunnom rappelant sa principale fonction qui estde saccharifier 

 l'amidon. Je propose de la dénommer Ami/lomyces Ronxii, en 

 l'honneur de mon maître M. E. Roux, que je prie d'accepter 

 l'hommage de ce travail comme témoignage de ma reconnais- 

 sance. 



III 



ORIGTNE DE l'aMYLOMYCES ROUXII. 



Parmi toutes les substances qui entrent dans la composition 

 de la levure chinoise, on peut se demander quelle est celle qui 

 apporte la semence de Yamijlomyces dans la pâte complexe où la 

 moisissure devra se développer, ou si cette semence est tout 

 simplement apportée par l'air. 



Au lieu d'expérimenter sur chacune des 46 drogues aromati- 

 ques, il était indiqué d'examiner d'abord les grains de riz, qui 

 pulvérisés, constituent le substratum nutritif du ferment. Voici, 

 à cet égard, les résultats que j'ai obtenus : 



