612 ANNALES DE L'INSTITUT PASTEUR. 



Si Fou ensemence des grains de riz entiers, non décortiqués, 

 dans un certain nombre de tubes à essai contenant du moût de 

 bière stérilisé, au bout de deux jours presque tous les tubes 

 contiennent un flocon mycélien de moisissure. Quelquefois on 

 peut, d'emblée, en isoler ïamjjlomi/ces à l'état pur, mais, le plus 

 souvent, il se trouve associé à des mucors, à des levures et à 

 diverses bactéries. 



Il est encore plus simple de laver quelques grains de riz dans 

 un peu d'eau stérilisée, et d'ensemencer celle-ci en plaque de 

 Pétri dans du moût gélatine. En trois jours on peut obtenir, de 

 cette manière, des colonies pures d'amijlomijces. 



La même opération répétée avec des grains de riz décortiqués, 

 fournit des résultats presque constamment négatifs. Il est donc 

 certain que les germes de la moisissure adhèrent normalement 

 aux enveloppes extérieures du grain, et s'en détachent avec 

 difficulté. 



Pour ne pas m'exposer à une erreur d'expérimentation par 

 suite de la provenance de mes échantillons de riz, j'ai pris soin 

 de renouveler mes essais à quatre reprises différentes, avec du 

 riz brut et avec de la balle de riz provenant d'une usine à décor- 

 tiquer des environs de Saigon. Dans tous les cas j'ai obtenu des 

 cultures à'aimjlomijces sur plaques. 



Je me crois donc autorisé à conclure que la moisissure qui 

 saccharifie l'amidon du riz provient de l'extérieur des grains, de 

 même qu'en France les germes de levures qui développent la 

 fermentation du vin proviennent des grappes de raisin, ainsi 

 que M. Pasteur l'a démontré. Ce phénomène de corrélation est 

 vraiment curieux à constater, et il nous explique pourquoi, 

 après avoir façonné chaque petit pain de levure, le fabricant 

 chinois trouve nécessaire d'implanter dans la pâte encore molle 

 quelques débris de balle de riz humectée d'eau. 



Les substances aromatiques n'ont aucun rapport avec la 

 nutrition de V amylomyces : elles ne jouent pas même à son égard 

 lerôle d'antiseptique capable d'empêcher l'accès d'autres germes 

 provenant de l'air. Ce sont tout simplement des épices destinées 

 à rehausser la saveur de l'alcool, grâce aux essences volatiles 

 qu'elles laissent échapper pendant la distillation. 



