LA LEVURE CHINOISE. (H 3 



IV 



DI A STASE DE l'aMYLOMYCES. 



Nous savons déjà que les fonctions utiles de Vamylonnjces 

 sont très différentes suivant qu'il végète en l'absence presque 

 complète de l'air ou au libre contact de celui-ci. 



Lorsque en agitant le ballon de culture, on maintient le 

 mycélium dans les couches profondes du riz, à mesure qu'il 

 s'accroît, et qu'on empêche ainsi les ramifications aériennes de 

 se produire, la quantité de glucose formée en 4 jours atteint 

 64 p. 100 parties d'amidon. 



Dans le moût de bière, c'est la quantité d'alcool qui devient 

 plus considérable : au bout de 7 jours on en peut obtenir jusqu'à 

 35 0/0. 



Ainsi le pouvoir ferment de la moisissure se trouve aug^menté 

 lorsqu'on lui rend plus difficile l'accès de l'air : toutefois il y a 

 une limite au delà de laquelle on ne peut pas pousser la privation 

 d'oxygène. Ce gaz est indispensable au développement du 

 mycélium de la plante, et il est impossible de la cultiver en tubes 

 clos absolument privés d'air, quel que soit le substratum nour- 

 ricier qu'on lui fournisse. 



Donc, pour produire son effet utile, Vamylomyccs doit être 

 cultivé dans une atmosphère confinée. Cette condition est réalisée 

 inconsciemment par les Chinois, qui placent pendant trois jours 

 un couvercle sur les jarres, après avoir pris soin de ne remplir 

 celles-ci qu'aux deux tiers avec le riz cuit mélangé de levure 

 pilée. 



Le riz cru, broyé ou non et macéré, n'est pas absolument 

 impropre à la nutrition du ferment: mais l'enveloppe cellulo- 

 sique très résistante des grains d'amidon, et la lenteur avec 

 laquelle s'opérerait sa transformation en g'iucose, rendent son 

 emploi impraticable dans l'industrie. Une bonne saccharification 

 ne peut être obtenue qu'avec des grains très cuits, mais pourtant 

 assez desséchés pour ne point former une masse pâteuse, dans la 

 profondeur de laquelle l'air ne pourrait pas pénétrer. 



L'action saccharifiante àeVamylomyces sur l'amidon hydraté 

 est due à ce que des tubes mycéliens, pénétrant dans l'intérieur 



