l'AMIDON 



Lk LEVURE CHINOISE 



Par le D' CALMETTE, 



Médecin de 1« classe du corps de santé militaire des colonies, 

 Directeur de l'Institut bactériologique et vaccinogène de Saigon. 



I 



La transformation de l'amidon des céréales en sucre fermen- 

 tescible pour la fabrication des alcools s'opère exclusivement, 

 dans l'industrie, à l'aide de la diastase du malt ou parles acides 

 étendus. Il existe pourtant des ferments organisés capables d'hy- 

 drater la fécule, et dont les fonctions pourraient être mises à profit 

 par les distillateurs dans les pays où l'orge fait défaut. 



Tels sont, par exemple, Veurotium orizœ, le bacille amylozyme 

 de Perdrix*, quelques espèces de mucors, surtout le mucor alter- 

 nais^, et peat-ètre aussi certains vibrions que Marcano a très 

 incomplètement décrits à propos de la chicha, sorte de vin de 

 maïs préparé par les Indiens de l'Amérique du Sud^ 



Le mieux connu de ces ferments est la moisissure du kôji 

 japonais, Veurotium orizœ (Ahlburg). Il a été étudié d'abord par 

 Atkinson {Moniteur scientif., t. XII, 1882), puis à l'Ecole d'agri- 

 culture de Grignon par MM. des Tournelles et Lézé en 1888 

 {Rapport de mission., Challamel, édit.). 



Cultivée au libre contact de l'air, sur des milieux amylacés 

 (pommes de terre, empois d'amidon, riz cuit à la vapeur), cette 

 mucédinée offre l'aspect et la couleur de Vaspergillus glauciis. 

 Son mycélium blanc, très dense, se couvre, au bout de 4-6 jours, 

 à la température de 30°, de réceptacles sphériques portant des 



i. Annalss de l'Inslitul Pasteur, 1891, p. 287. 



2. Id., 1887, p. 532. Fermentalioa de la dextrine et de l'amidon par les 

 mucors, par MM. Gayon et Dubourg. 



3. Comptes rendus Acad. des sciences, t. XGV, p. 343, 356 et 856, 1882. 



