LA LEVURE CHINOISE. 605 



files de spores jaunes verdâtres, disposées en forme de capi- 

 tules. Au bout d'uue semaine environ, la culture s'affaisse et 

 prend la tt^nle du vert-de-gris. 



Si on l'oblige à se développer en profondeur, dans le riz cuit, 

 ou à l'état submergé daus le moût de bière, elle forme alors des 

 conidies mycéliennes. A cet état seulement elle sécrète une 

 diastase qui saccharifîe l'amidon. 



Dans les moûts sucrés, elle ne forme que des traces d'alcool : 

 1,4 p. 100 seulement au bout de 8 jours. A la surface des mêmes 

 moûts, elle btûle directement le sucre et acidifie très fortement 

 le milieu dans lequel elle a poussé. 



M. Duclaux a très exactement décrit {Microbiologie, p. 578) 

 les manipulations qu'exige la préparation du kôji : je n'y revien- 

 drai pas. 



Les Japonais utilisent ce ferment pour la préparation d'une 

 sorte de bière ou plutôt de vin de riz appelé saké, dont la fer- 

 mentation dure, eu moyenne, 28 jours. 



La lenteur avec laquelle la diastase de V eurotium orizœ opère 

 la transformation de l'amidon s'oppose malheureusement à ce 

 qu'on puisse en tirer parti pour l'industrie des alcools. 



En Chine et en Indo-Chine, on fabrique diverses sortes de vins 

 et d'eau-de-vie de riz à l'aide d'un ferment spécial beaucoup 

 plus actif, et que l'on a confondu à tort avec le kôji japonais 

 dans les rares travaux où il en est fait mention. Ce ferment, 

 constitué par la symbiose d'une moisissure et de plusieurs variétés 

 de levures alcooliques, saccharifîe l'amidon cuit avec une très 

 grande énergie. Sa fabrication est le monopole d'un petit nombre 

 d'industriels chinois : les distillateurs indigènes ignorent absolu- 

 ment la manière de le préparer. Les Européens le désig-nent 

 sous le nom de levure chinoise. 



On le trouve dans le commerce sous la forme de petits g-âteaux 

 aplatis, à peu près du diamètre d'une pièce de cinq francs, pré- 

 sentant une surface granuleuse de couleur grisâtre. Leur base est 

 incrustée de fragments de balle de riz. 



L'odeur de celte levure pourraitêtre comparée à celle de colle 

 de farine moisie qu'on aurait soupoudrée de cannelle et d'autres 

 épices aromatiques. Elle est préparée d'après une formule très 

 compliquée dontj'ai eu la bonne fortune de pouvoir me procurer 

 le texte en caractères chinois. On y trouve énumérée toute une 



