REVUES ET ANALYSES. 585 



servaliun. Le phénomène de coagulation mérite donc d'être étudié en 

 lui-même, en dehors des substances qui peuvent le subir, et il y a sûre- 

 ment avantage à faire tout d'abord celte étude. 



I 



Envisageons d'abord ce phénomène en lui-même. Il se résume, en 

 gros, ainsi que nous venons de le dire, dans le passage d'une substance 

 de l'état de solution à l'état de précipité. Mais que faut-il entendre 

 par état de solution? C'est un mot qui couvre beaucoup de choses très 

 diverses. Une solution étendue de chlorure de potassium, surtout si on 

 admet, comme on commence à le faire maintenant, que les éléments 

 du sel y sont dissociés à l'état de chlore et de potassium, ne ressemble 

 évidemment pas, au point de vue de sa constitution physique intime, 

 à une solution de caséine, bien qu'elle ait comme elle les pro- 

 priétés ordinaires des liquides. Cette solution de caséine du lait, de 

 son côté, ne saurait, en apparence au moins, être comparée avec de 

 l'eau tenant de l'argile en suspension; et cependant, quand on cherche 

 quelles peuvent être les différences physiques essentielles de ces deux 

 liquides, on n'en trouve pas, car ils peuvent se coaguler sous les 

 mêmes influences, et même les flocons d'argile, précipités par du 

 chlorure de calcium ou de magnésium, peuvent, en se desséchant, 

 prendre l'aspect demi-transparent et corné qui caractérise la caséine 

 sèche. 



Ces flocons d'argile, agrégés en masses plus ou moins volumineuses, 

 peuventinversement, lorsqu'ils sont délayés dans un liquideconvenable, 

 s'y diviser sous forme de masses invisibles à l'œil nu, mais encore 

 saisissables au microscope. Dans toute cette partie du phénomène dont 

 nous pouvons suivre le détail, il ne s'agit, en apparence au moins, que 

 d'une dislocation, d'une pulvérisation de plus en plus fine de la masse 

 originelle, de même que le phénomène inverse, la coagulation de 

 l'argile en suspension, est une agrégation progressive des matériaux 

 microscopiques primitifs en masses de plus en plus volumineuses. 

 Faisons un pas de plus. Dans du lait qui commence à s'aigrir, mais 

 qui est encore parfaitement liquide, le microscope montre, comme 

 je l'ai signalé, un fin précipité granuleux, presque insaisissable à ses 

 débuts, ne se traduisant que par l'aspect finement chagriné du champ 

 de la vision, mais aboutissant à des granulations très visibles, animées 

 du mouvement brownien. Faut-il admettre que le phénomène de 

 coagulation de la caséine change brusquement de nature, au moment 

 où nous commençons à l'apercevoir, et à pouvoir juger de la façon 

 dont il se produit? A partir de ce moment, il se traduit à nos yeux 



