SUR LA PRESENCE DE L'ACIDE FORMIQUE 



DANS LES RAISINS ET LES VINS, 

 Par m. KHOUDABACHIAN. 



(Travail fait au laboratoire des fermentations de l'Institut agronomique.) 



Le travail précédent de M. Duclaux montre que la question 

 de l'origine de l'acide formique, dans les boissons fermenlées 

 qui en contiennent, mérite d'être étudiée de près. Cet acide peut 

 en effet provenir des matériaux du raisin lui-même (acide 

 tartrique, sucre, etc.), dont la lumière solaire provoque la dislo- 

 cation partielle pendant la période de maturation. Il peut aussi 

 provenir de la fermentation, et cela bien que la levure ait la 

 propriété de faire disparaître de petites quantités d'acide for- 

 mique préexistant dans un liquide dans lequel elle se développe. 

 Une levure qui vit dans des conditions défavorables peut donner 

 des produits différents de ceux de sa vie normale, précisément 

 parce que, dans cette vie normale, elle brûle et fait disparaître ces 

 matériaux qu'elle laisse se répandre et persister dans le liquide 

 ambiant pendant ses périodes de souffrance. M. Duclaux a pré- 

 cisément remarqué [Microbiologie, p. 395) que les quantités 

 d'acide volatil sont plus grandes, pour un poids donné de sucre 

 et de levure, lorsque le milieu est peu favorable que lorsqu'il est 

 très nutritif. 



La première chose à faire était donc do savoir s'il y avait de 

 l'acide formique dans les raisins frais. J'ai pris pour cela du 

 raisin d'Algérie et du raisin du midi de la France, et j'ai opéré 

 soit en en extrayant le jus, soit en le faisant bouillir dans de 

 l'eau avec ou sans rafles. Le liquide obtenu était distillé, et dans 

 les dernières portions du liquide distillé, les plus riches en acide 



