L'ACIDE FORMIQUE DANS LES RAISINS ET LES VINS. 601 



formique, on chercliait cet acide par la méthode très sensible de 

 rébullilion avec du nitrate d'argent ammoniacaL J'ai toujours 

 trouvé ainsi de l'acide formique, mais en proportions très faibles 

 et non mesurables. Craignant qu'il ne provînt de la matière 

 cireuse qui couvre la surface du raisin et qui est exposée direc- 

 tement à l'action solaire, j'ai lavé une portion de raisin à l'éther, 

 puis à l'eau distillée à plusieurs reprises. La quantité d'acide 

 formique ne m'a pas paru diminuée par ce traitement. 



Le raisin frais semble donc ne contenir que des traces infini- 

 tésimales d'acide formique. Mais il doit en être autrement pour 

 le raisin sec, dont la dessiccation est faite en général au soleil, et 

 si les choses s'y passent comme dans les solutions de sucre et 

 d'acide tartrique du travail qui précède, on peut s'attendre à y 

 trouver de plus fortes quantités d'acide formique. 



L'expérience justifie cette induction. Et même l'acide for- 

 mique est parfois si abondant dans les raisins secs qu'il peut 

 manifester sa présence dans la distillation fractionnée des acides 

 volatils, et se prêter par là à un dosage approximatif. 



Pour faire mes expériences avec le plus de précision possible, 

 je me suis toujours servi du même ballon et du môme appareil 

 dislillatoire, avec lesquels j'ai établi les nombres normaux de la 

 distillation fractionnée de l'acide acétique, suivant laméthode de 

 M. Duclaux. Les nombres que j'ai obtenus ne différaient pas 

 sensiblement de ceux qui ont élé publiés par M. Duclaux. 

 (Nouveau moyen d'éprouver la pureté des corps volatils. 

 Annales de chimie et de physique, 6* série, t. YIII, 1886.) J'ai 

 ensuite soumis au même procédé opératoire du moût de raisins 

 secs, préparé au laboratoire, et contenant, par litre, 235 grammes 

 de sucre et S^r^O d'acide évalué en acide sulfurique. 



Le moût a élé soumis à une première distillation de 110 à 

 100. Le produit de la distillation, ramené à 110 c. c, a subi la 

 distillation fractionnée à la façon ordinaire, et l'étude des nombres 

 fournis par la saturation des diverses prises a montré qu'il conte- 

 nait environ par litre 0^', 093 d'acide acétique et O^"", 100 d'acide 

 formique. Le moût initial, avant la première distillation, conte- 

 nait donc par litre, d'après les nombres fournis par M. Duclaux, 

 environ O^^lOo acide acétique et 0^'V13(J d'acide formique. 



Un autre moût de raisins secs, un peu avariés, contenait, en 

 outre des acides formique et acétique, un peu d'acide butyrique, 



