602 ANNALES DE L'INSTITUT PASTEUR. 



dont la présence rend le dosage de l'acide formique plus difficile 

 et plus incertain. Je me suis contenté d'éliminer la plus grande 

 partie de l'acide butyrique en séparant les deux premiers tiers 

 du liquide distillé, et ne recueillant que ce qui passe à la fin de 

 la distillation, faite sur une douce flamme, de façon à éviter les 

 produitsjempyreumatiques. Dans ces dernières portions du liquide 

 distillé, il y avait des traces sensibles d'acide formique, en quan- 

 tité au moins égale à celle du moût précédent, et supérieure à 

 celle que j'ai trouvées dans les raisins frais que j'ai étudiés. 



Restait à savoir ce que devenait cet acide formique pendant 

 la fermentation. Le travail qui précède montre que la levure est 

 capable de consommer cet acide formique, au moins lorsqu'elle 

 est cultivée au contact de l'air dans des matras Pasteur; mais il 

 peut en être autrement quand elle sert à une fermentation ordi- 

 naire, dans un laboratoire ou dans l'industrie, et on est encore 

 autorisé à se demander si la levure ne pourrait pas quelquefois 

 produire de l'acide formique aux dépens du sucre, lorsque la 

 fermentation se fait dans des conditions anormales. 



Pour me renseigner à ce sujet, j'ai commencé par faire fer- 

 menter le moût dont j'ai donné l'analyse plus haut, en y ensemen- 

 çant les diverses levures suivantes : levures de Château-Latour, 

 de Clos-Vougeot, de Sauterne, de Champagne, de S*-Emilion, de 

 vin du Rhin, levure de bière de Carcassonne. Toutes ces fermen- 

 tations ontété accompagnées d'une augmentation plus ou moins 

 sensible dans la proportion d'acide acétique, mais dans aucune 

 l'acide formique du moût initial n'avait disparu. 



Ce moût renfermait, je l'ai dit, environ 3 grammes par litre 

 d'acides évalués en acide sulfurique. A deux échantillons, j'ai 

 ajouté de l'acide tartrique de façon à porter l'acidité à 3^^5 et 

 à 4 grammes par litre et j'}'^ ai ensemencé de la levure de Clos- 

 Yougeot, qui dans les essais précédents, m'avait paru donner 

 moins d'acide acétique que ses congénères. 



Dans le liquide normal, non additionné d'acide tartrique, 

 j'avais trouvé environ 0^'",940 d'acide acétique et 0=^280 d'acide 

 formique par litre. 



Dans le liquide dont l'acidité a été portée à Ss^B par litre, j'ai 

 trouvé au même moment et par les mêmes méthodes [^^,610 

 d'acide acétique et O^"", 170 d'acide formique. 



Tous ces nombres sont approchés, caria marche de la distil- 



