L'ACIDE FORMIQUE DANS LES UAISINS ET LES VINS. 003 



lalion de l'acide formique ressemble lellement à celle de l'acide 

 acétique qu'il est difficile de faire le départ des deux. Mais, 

 étant données les conditions dans lesquelles ont été faites mes 

 expériences, j'estime que les incertitudes dont sont affectées les 

 nombres ci-dessus ne dépassent pas 1 à 2 centigrammes parlitre, 

 et dès lors on peut conclure de ce qui précède : 1° que la fermen- 

 tation normale de ce moût a été accompagnée de la production 

 simultanée d'acide formique et d'acide acétique ; 2° que ces deux 

 acides sont produits en quantités et en proportion variables 

 suivant les conditions de la fermentation. 



L'échantillon de moût dont l'acidité avait été portée à 4 gram- 

 mes parlitre, m'a donné, au contraire des précédents, un mélange 

 d'acide butyrique et d'acide formique : je me borne pour le 

 moment à signaler ce résultat. 



En résumé, d'après ce qui précède, il faut s'attendre à 

 trouver de l'acide formique dans quelques vins, et non seulement 

 dans ceux qui ont été faits à l'aide de raisins secs, mais dans les 

 autres. Je dois à M. Genin, ingénieur agronome et propriétaire 

 aux Prairies-Bourgoin, deux vins absolument naturels, l'un pro- 

 venant de plants du pays, l'autre d'un mélange d'Alicante et de 

 Petit-Bouschet. Dans les deux on trouvait de petites quantités 

 d'acide formique, quand on traitait par le nitrate d'argent ammo- 

 niacal les dernières portions obtenues par distillation, mais il n'y 

 en avait pas assez pour influer sur la marche des nombres dans 

 la distillation fractionnée. Il en a été de même pour un vin 

 d'Algérie, de provenance certaine, et pour trois autres vins du 

 commerce, achetés à Paris. Dans tous ces cas, les quantités 

 d'acide formique trouvées étaient infinitésimales. 



Les coupages de ces vins avec les moûts de raisins secs, 

 fermentes avec diverses levures, dont j'ai parlé plus haut, 

 donnent au contraire des traces sensibles d'acide formique. On 

 pourrait donc essayer de trouver là un moyen de déceler les 

 coupages avec les vins de raisins secs. Mais la validité de cette 

 épreuve ne peut résulter que d'essais multiples que j'ai com- 

 mencés, et sur lesquels je reviendrai, s'ils me donnent le 

 résultat que j'ai le droit d'en attendre jusqu'ici. 



