616 ANNALES DE L'INSTITUT PASTEUll. 



100 grammes de moût n'empêche pas le développement de la 

 plante. L'essence d'ail, au contraire, à la même dose, l'arrête 

 complètement, ainsi que le bichlorure de mercure à 0,003 p. 100. 

 La glycérine, jusqu'à la dose de 3 p. 100, favorise sa croissance. 

 La saccharification du riz par Vamtjlomijces s'accompagne 

 d'une élévation de température très sensible à la main, et j'ai 

 constaté au laboratoire que c'est à l'étuve, entre 33 et 38°, que la 

 transformation de l'amidon et la croissance de la plante sont les 

 plus rapides. Avec des températures élevées ou plus basses, le 

 développement du mycélium est au contraire ralenti. 



LES FERMENTS ALCOOLIQUES DE LA LEVURE CHLXOISE 

 ET SES FERMENTS DE MALADIES. 



Dans cette substance complexe que nous avons dénommée 

 levure chinoise, Yamylomijces se trouve associé à d'autres micro- 

 organismQS qui, pour la plupart, doivent concourir au but 

 commun : la formation de l'alcool. Ces microorganismes sont, 

 les uns utiles, les autres nuisibles ou indifférents. 



Les premiers appartiennent au groupe des levures alcooliques 

 ou saccharomyces, dont les propriétés sont trop connues aujour- 

 d'hui pour qu'il soit utile de les rappeler. 



Celles que j'ai cultivées, après les avoir isolées sur plaques 

 de moût gélatine, appartiennent à plusieurs variétés, dont la plus 

 abondante ressemble beaucoup au saccharomyces pastorianus 

 qu'on rencontre en France dans toutes les fermentations spon- 

 tanées de jus sucrés acides. Elle est formée d'articles allongés, 

 volumineux, et de globules sphériques de diverses tailles, souvent 

 disposés en chaîne continue. 



Une autre variété, très commune, présente des cellules très 

 petites, de 3 à 3 p., toujours isolées, et se séparant de très bonne 

 heure de leurs bourgeons. Cette levure m'a paru la plus active 

 de toutes celles que j'ai rencontrées. Elle donne une fermenta- 

 tion basse, et ne se multiplie pas dans le moût de bière phéniqué 

 à 1/100. Dans l'eau sucrée, elle s'épuise et meurt dès la 



