LA LEVURE CfHNOISE. 617 



seconde culture, en formant, au fond du ballon, un magma glu- 

 tineux. 



Dans un fragment de levure chinoise gros comme une lôte 

 d'épingle, trituré dans un tube avec un peu d'eau stérilisée, et 

 réparti à doses égales sur 5 plaques de moût gélatine, on compte 

 en moyenne, sur chaque plaque, 8 colonies d\niiiilom[/ccs, 18 à 

 2o de levures, 2 de moisissures {miicors ou aspergillus) , et 30 envi- 

 ron de bactéries diverses. 



Le grand nombre de colonies de levures et l'activité de leur 

 développement leur permet donc de s'emparer du sucre fermen- 

 tescible, à mesure qu'il se forme dans les jarres aux dépens de 

 l'amidon, et d'empêcher, partiellement du moins, les fermenta- 

 tions secondaires que ne manqueraient pas de provoquer les 

 autres bactéries présentes. 



Il sera donc nécessaire, quant on voudra préparer artificiel- 

 lement la levure chinoise, que ce produit renferme une quantité 

 de levures alcooliques suffisante pour accaparer d'emblée tout le 

 sucre élaboré par Vamylomyces. D'autre part, il y aura à faire un 

 choix de levures. 



S'il s'agit d'obtenir des eaux-de-vie semblables à celles des 

 Chinois pour la consommation indigène, il faudra conserver soi- 

 gneusement les bonnes espèces qu'on rencontre dans la levure 

 chinoise. Elles communiquent à l'alcool un goût aigrelet, qu'il 

 déplairait au Chinois ou à l'Annamite de ne pas trouver dans le 

 produit qu'il achète. 



Mais pour fabriquer des alcools rectifiés pour les usages 

 industriels ou pour l'exportation, il y aura avantage à recourir 

 aux levures domestiquées qui fournissent une quantité d'alcool 

 au moins égale, avec des arômes beaucoup plus délicats. 



J'ai fait, à cet égard, plusieurs séries d'essais, en employant 

 des échantillons de levures pures de diverses origines, qui m'ont 

 été gracieusement envoyés de l'Institut Pasteur par M. Fernbach. 

 Celle qui m'a donné les meilleurs résultats provenait d'une 

 levure haute de pale-ale, conservée depuis longtemps au labora- 

 toire de M. Pasteur. Une trace de cette semence, portée dans un 

 matras contenant 50 grammes de moût de riz saccharifié, s'était 

 complètement développée au bout de 15 heures, et commençait 

 à produire de l'alcool. Deux levures basses de Tantonville et de 

 Strasbourg et une levure haute de Bruxelles exigeaient au moins 



