618 ANNALES DE L'INSTITUT PASTEUR. 



24 heures, à la température ambiante de 28-30°, pour que la 

 fermentation du moût s'établisse. 



En pratique, il y aurait donc un grand intérêt à choisir la 

 levure haute du pale-ale, dont la rapidité d'évolution permettrait 

 difficilement aux ferments de maladie d'envahir les moûts, et 

 procurerait, en outre, une réelle économie sur les pertes d'alcool 

 par évaporalion. 



En employant des semences pures d'amylomyces et de levure 

 de|M/e-afe, associéespourmettre en fermentation 1 kilogramme de 

 Wt']j décortiqué et cuit à la vapeur sous pression de 2 atmosphères 

 (soit 830 grammes d'amidon), j'ai pu obtenir, au bout de G jours, 

 340 grammes d'alcool pur, soit 40,9 p. 100 parties d'amidon. Sans 

 rectification, cet alcool avait un goût fort agréable, rappelant un 

 peu le genièvre. La même quantité de tiêp, avec la levure chi- 

 noise brute, ne peut donner au maximum que 180 g-rammes 

 d'alcool pur. C'est donc presque une différence de moitié ! 



A quoi peut tenir un écart aussi considérable entre le rende- 

 ment obtenu par les Chinois et celui qu'il est possible d'atteindre 

 avec une fermentation bien conduite? Les causes en sont évidem- 

 ment multiples : il y a d'abord les ferments de maladie qui 

 entravent, soit la saccharification, soit le développement des 

 levures alcooliques. Ensuite, il y a les fautes de manipulation 

 que le Chinois, empirique et routinier, ne sait pas coriig-er. La 

 plus grossière de toutes celles qu'il commet consiste à limiter à 

 un tiers environ de la capacité des jarres la quantité d'eau avec 

 laquelle il immerge la moisissure, le troisième jour delà fermen- 

 tation, pour permettre à l'alcool de se former. Les levures alcoo- 

 liques cessant de se développer lorsque le liquide contient de 12 

 à 13 0/0 d'alcool, tout le sucre fermentescible qui reste dans la 

 jarre est perdu pour le distillateur, et cette quantité représente 

 à peu près les deux cinquièmes de celui qui aurait dû être uti- 

 lisé. 



Les ferments de maladie seraient plus difficiles à combattre 

 si l'on continuait à faire usage de la levure grossière fabriquée 

 par les Chinois, qui contient toutes sortes d'impuretés. Mais nous 

 verrons tout à l'heure que, de ce côté encore, nous ne sommes 

 pas désarmés. 



Outre le ferment lactique et le ferment acétique qu'on observe 

 ordinairement dans tous les moûts sucrés en fermentation dite 



