LA LEVURE CHINOISE. G19 



spontanée, j'ai rencontré dans la levure chinoise deux espèces 

 diiïérentes de germes particulièrement nuisibles. L'un, que j'ap- 

 pellerai bacille du riz filaiil, est l'adversaire de ïconijlomi/ces et 

 empêche la saccharilication de s'effectuer: il est formé d'un gros 

 bacille cylindrique qui pousse vigoureusement sur le riz cuit, et 

 transforme l'amidon en une masse gélatineuse, gluante. Si on 

 ensemence ce bacille dans des ballons de culture en môme temps 

 que Yamijlonii/ces, la moisissure est presque aussitôt étouffée par 

 les zooglées du bacille, et elle ne produit pas de sucre. 



L'autre ferment de maladie est une mycolcvure peut-être 

 identique à celle qu'a décrite M. Duclaux dans sa Microbiologie. 

 Elle est formée de globules plus petits que ceux des levures 

 alcooliques, se multipliant comme celles-ci par bourgeonnement, 

 et formant à la surface des jarres à fermentation un voile épais, 

 ridé. Les cultures pures de ce germe brûlent directement le 

 sucre du moût sans produire d'alcool. Elles développent, en 

 outre, une odeur très pénétrante, rappelant celle du fromage de 

 Roquefort, et que je crois due à la formation d'acide butyrique. 



Les moûts envahis par ce ferment ne donnent qu'une très 

 petite quantité d'alcool, et celui-ci garde, après la distillation, 

 l'odeur désagréable de la mycolevure. 



Ces germes de maladies abondent dans la levure chinoise 

 que je me suis procurée à Saigon. Je n'ai pas observé qu'ils 

 proviennent des enveloppes extérieures des grains de riz. Il est 

 plus probable qu'ils tirent leur origine des poussières de l'air ou 

 de l'eau plus ou moins bourbeuse que l'on emploie pour pré- 

 parer la levure : il suffirait peut-être, pour les éliminer, de faire 

 usage d'eau passée au filtre Ghamberland, pour la confection de 

 la pâte. 



VI 



CONCLUSIONS. 



Le procédé indigène de fabrication des alcools de riz en Lido- 

 Chine repose sur l'emploi d'un ferment spécial, constitué par la 

 symbiose d'une moisissure que nous avons appelée Amylouujces 

 Roa.iH, et d'une ou plusieurs variétés de levures alcooliques sau- 

 vages. La moisissure sécrète une diastase (amylase) qui trans- 



