620 ANNALES DE L'INSTITUT PASTEUR. 



forme l'amidon du riz en sucre fermentescible, et les levures 

 alcooliques se chargent aussitôt de transformer ce sucre en 

 alcool au fur et à mesure de sa production. 



Nous avons démontré, en outre, que le système de fermenta- 

 tion adopté par les Chinois est très défectueux quant au rende- 

 ment, soit par suite de leur ignorance des propriétés biologiques 

 et physiologiques du ferment que la nature a placé entre leurs 

 mains, soit parce qu'ils ne savent pas se prémunir contre les 

 germes de maladies qui viennent entraver la marche régulière 

 de leurs fermentations. 



Mais cette défectuosité du rendement pourrait être facilement 

 corrigée par un emploi plus judicieux d'une levure chinoise, 

 préparée dans des conditions de pureté relative qu'il serait facile 

 de réaliser industriellement. 



Les semences originelles de l'amylomyces devront être 

 isolées soit de la levure chinoise, soit des grains de riz de 

 Gochinchine. Celles-ci une fois obtenues pures, il sera très 

 facile de les multiplier suivant les besoins. 



Des distillateurs expérimentés pourraient réaliser des béné- 

 fices considérables en Indo-Chine, soit en fabricant, avec le riz, 

 des alcools rectifiés pour l'exportation, soit en prenant, à la 

 place des Chinois, le monopole des alcools de consommation 

 indigène ^ 



1. Le riz décortiqué coûte à Saigon 14 francs les 100 kilos. On emploie comme 

 combustible, dans les usines, pour les générateurs de vapeur, la balle de Paddy 

 (enveloppes extérieures du grain de riz), dont la valeur est nulle. 



La main-d'œuvre indigène est à très bas prix. Un coolie chinois gagne en 

 moyenne 50 francs par mois, y compris sa nourriture. 



