652 ANNALES DE L'INSTITUT PASTEUR. 



vons l'acide succinique, la glycérine, la mannite, qui restent comme 

 résidus vitaux de beaucoup de ferments. Mais ces résidus sont trop 

 complexes pour ne pas pouvoir fermenter à leur tour, sous l'influence 

 de microbes spéciaux, même anaérobies. Onr peut même prévoir a 

 priori que leurs microbes ferments ne sont pas toujours nécessairement 

 distincts de ceux qui leur ont donné naissance. Il suffira quelquefois 

 d'un changement dans les conditions physiologiques pour donner à 

 un microbe la faculté de détruire les résidus vitaux qu'il accumule 

 autour de lui dans d'autres conditions d'existence. C'est ainsi que le 

 mycoderme du vinaigre peut, ainsi que l'a montré M. Pasteur, brûler 

 l'acide acétique qu'il a formé, quand il n'a pas d'autre matière alimen- 

 taire à consommer. C'est encore ainsi que la levure de bière peut faire 

 disparaître, comme je l'ai fait voir, la glycérine qu'elle a produite (juand 

 elle jouait le rôle de ferment alcoolique. 



De même, et en suivant le même ordre d'idées, il pourra arriver et 

 il arrivera que les microbes, ferments de ces matières difficilement 

 fermentescibles, pourront les attaquer dans certains cas, et pas dans 

 d'autres, pourront par exemple commencer la fermentation et seront 

 incapables de l'achever, (/est ce qu'ont remarqué tous ceux qui ont 

 essayé de faire fermenter de l'amidon, de la cellulose, de la dextrine, 

 de la glycérine. Les cas sont rares où une de ces substances se trans- 

 forme intégralement du premier coup, sous l'influence d'un seul 

 microbe, alors même que la fermentation a très bien commencé. 



Aussi, quandon se livre àces études, le point essentiel est d'obtenir 

 des fermentations complètes, et, quand elles ne le sont pas, de tacher de 

 découvrir pourquoi elles se sont arrêtées. Gela est important au point 

 de vue de la théorie; cela est important aussi au point de vue de la 

 pratique et des applications. M. P. Erankland a par exemple étudié, 

 avec MM. Stanley et Frevv, le pneumocoque de FriediJinder. Quel 

 intérêt n'y aurait-il pas à savoir pourquoi une fermentation produite 

 parce microbe s'arrête en route! Une fermentation qui cesse n'est- 

 elle pas dans une certaine mesure comparable à un malade qui guérit? 



Les travaux faits dans cette direction à l'Institut Pasteur portent la 

 trace de ces préoccupations. M. Perdrix (v. ces Annales, t. V. p. 286), 

 a montré que deux modes de fermentation divers peuvent se super- 

 poser, en se fondant insensiblement l'un dans l'autre, lorsqu'on fait 

 agir sur le sucre le hacillc amylozijme. Un travail de M. Grimbert 

 montrera bientôt l'influence de l'âge de la semence et de son origine 

 sur la fermentation de certaines matières sucrées. 



Le soin évident que MM. Erankland et ses collaborateurs por- 

 tent dans l'exécution de leurs expériences fait souhaiter qu'ils s'enga- 

 gent aussi dans cette voie. Ils se sont bornés jusqu'ici à des constata- 



