790 ANNALES DE L'INSTITUT PASTEUR. 



point d'ébullition. Reste le second moyen *, la cristallisation, moyen 

 d'une application à peu près générale. En fait, on peut dire que le 

 chimiste, contrairement à ce qui se fait souvent en chimie minérale, 

 et sauf des cas exceptionnels, n'analyse jamais un corps organique 

 amorphe. C'est là ce qui explique en grande partie les difficultés que 

 présente l'étude des matières albuminoïdes, qui ne sont ni distillables 

 ni cristallisables. A dire vrai, il est à peu près impossible de décider 

 s'il s'agit là de vrais individus chimiques purs de tout mélange, et il 

 est infiniment probable que si nous découvrons demain le moyen de 

 transformer les albuminoïdes en matières cristallisables, la plupart 

 des classifications actuelles devront être réformées. 



En ce qui concerne les sucres, la situation était bien moins difficile. 

 Tout le monde sait que le sucre de canne, par exemple, est susceptible 

 de cristalliser. Il en est de même de la plupart des autres corps du 

 groupe. Mais ces cristaux ne se forment que difficilement, dans cer- 

 taines circonstances particulières, et notamment quand le sucre se 

 trouve dans un état de grande pureté. La présence d'autres corps du 

 même groupe, ou de certaines substances étrangères, parfois en petite 

 quantité, suffit pour empêcher la cristallisation, et l'on obtient alors 

 des sirops épais ou bien des masses amorphes. 



Cet inconvénient est particulièrement grave dans ce groupe où, 

 nous l'avons vu, les isoméries sont multiples et les formules empiriques 

 presque toujours très voisines. C'est ce qui explique l'incertitude qui 

 régnait encore naguère, en ce qui concerne même les corps les mieux 

 connus du groupe. Ainsi, il y a quelques années à peine, M. Scheibler 

 découvrit que notre sucre de betteraves contient, en assez grande 

 quantité, un sucre différent de la saccharose, sucre qui a pour formule 

 Qi 8^32016 gj. auquel ce savant a donné le nom de rafflnose. 



La réaction de Fischer constituait, à ce point de vue, un progrès 

 considérable. Les produits de condensation de la phénylhydrazine 

 avec les sucres sont des substances cristallisant très facilement, suffi- 

 samment stables, et par là faciles à obtenir à l'état de pureté et à 

 distinguer l'une de l'autre. 



La réaction se fait d'ailleurs aisément et avec un rendement très 

 élevé, à tel point que M. Fischer a pu se servir, dans certains cas, de 

 la quantité du produit de condensation formé pour déterminer la 

 teneur en sucre d'une solution. D'autre part, on peut, à l'aide de pro- 

 cédés que ce savant chimiste a découverts plus tard, décomposer les 

 hydrazones et les osazones et régénérer le sucre primitif. Enfin, il est 



4. Il va sans dire qu'aucun de ces deux moyens ne donne une sécurité absolue. 

 Un mélange peut distiller à une température constante, et, d'autre part, deux 

 composés peuvent cristalliser ensemble. Mais ce sont là des exceptions. 



