814 ANNALES DE L'INSTITUT PASTEUR. 



de viande est assez manifeste. C'est ce composé, comme je m'en 

 suis assuré, qui cause, en raison de sa moindre solubilité à 

 chaud, ce trouble bien connu de nos bouillons au sortir de 

 l'autoclave, trouble qui disparaît bientôt par le refroidissement. 



VI 



Ces considérations s'appliquent aussi bien à l'interprétation 

 des effets qu'on obtient de lapeptone de viande du commerce. 

 Les mêmes causes interviennent. Le procédé que j'ai suivi dans 

 mes expériences de peptonisalion n'était d'ailleurs que la repro- 

 duction du procédé qui est appliqué en grand dans l'industrie et 

 devait aboutir ainsi à des produits de propriétés identiques. Je 

 rappellerai en quoi consiste le procédé industriel le plus 

 ordinairement employé; ce sera l'occasion de faire connaître 

 la technique que j'ai adoptée dans toutes mes opérations de 

 laboratoire'. 



La viande, débarrassée des os et de la graisse, et bien divisée, 

 est mise en contact avec de la pepsine dans de l'eau additionnée 

 d'acide chlorhydrique : 1 kilo de viande dans 3 litres d'eau à 

 1 0/0 d'acide. Le digestion se fait à 50''. La peptonisalion achevée, 

 ce dont on s'assure avec le ferrocyanure de potassium et l'acide 

 acétique, la liqueur qui en résulte est filtrée à la chausse, bouillie 

 et traitée à l'ébullilion par du bicarbonate de soude, jusqu'à 

 neutnilité au papier de tournesol. Après une filtration nouvelle, 

 la suite de l'opération, qui consiste en évaporations pour obtenir 

 le produit sec, est sans intérêt et ne s'appliquait pas d'ailleurs 

 dans mes essais. Ce qui est intéressant à notre point de vue, 

 c'est l'inthience que peut avoir cette pratique sur la teneur de la 

 peplone en phosphate. Or, on doit reconnaître qu'elle serait en 

 état de l'enrichir plutôt, par suite de la double décomposition 

 que l'élévation de la température est propre à favoriser entre le 

 bicarbonate de soude et le phosphate de chaux en présence. 



On devait s'étonner davantage qu'une peptone de viande 

 eût donné le résultat que j'ai obtenu au début de mes recherches : 



1. Je me fais un plaisir d'adresser ici publiquement mes bien vifs remerciements 

 à M. Cliassaing. La libéralité avec laquelle il a mis à ma disposition ses excellents 

 produits physiologiques et m'a fourni sur leur fabrication tous les renseignements 

 dont j'ai eu besoin, m'a bien facilité l'exécution de ce travaiL 



