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ANNALES DE L'INSTITUT PASTEUR 



(1) Dans une nouvelle série d'expériences, faites quelques mois (7) après, 

 nous avons trouvé que l'acide sulfurique n'arrêtait complètement la fermentation 

 qu'à la dose de m /5 ou 19 gr. 6 par litre. Pour les autres acides, les concentrations- 



imites sont restées les mêmes. La cause de ce changement de résistance de la levure 

 envers l'acide sulfurique doit être siirement attribuée au fait que cette levure était 

 (comme nous l'avons appris ensuite) préparée dans les derniers mois avec des moûts 

 Contenant de l'acide sulfurique. La levure s'accoutume à cet acide et devient plus 

 résistante à son égard. A cause de ce phénomène d'accoutumance, il fallait employer 

 l'acide sulfurique à une dose plus grande pour produire le même effet d'arrêt com- 

 plet de la fermentation. Avec les acides nitrique, acétique et phosphorique que nous 

 avons essayés, cette nouvelle race de levure ne présente pas de différence avec la 

 première. 



(2) Calculé sans eau de cristallisation. 



