INFLUENCE PARALYSANTE 199 



qui reste sans oiïet sur la ferniontatioii et 2" la concentration des 

 mêmes acides qui i)aralyse coinplcteiiieiit l'action fennentative 

 de la levure. 



Au cours de cette étude nous avons examiné avec soin Tac- 

 tion comparée d'un assez grand nombre d'acides minéraux et 

 organiques. Nos expériences ont démontré que plusieurs acides, 

 parmi lesquels l'acide borique, sont sans aucune action sur 

 la fermentation alcoolique; pour les autres, la concentration qui 

 arrête complètement l'action de la levure est, en général, très 

 élevée, beaucoup plus, en tout cas, qu'on pouvait le supposer d'a- 

 près les expériences antérieurement publiées. 



Afin d'éviter les causes d'erreur que l'on pourrait reprocher 

 à certaines recherches auxquelles il est fait allusion plus haut, nos 

 expériences ont été effectuées d'après le mode opératoire sui- 

 vant : une série de tubes à essais contenant chacun 125 mgr. de 

 saccharose dissous dans 10 ce. d'une solution acide (1) de diiEfé- 

 rentes concentrations moléculaires et additionnés de 100 mgr. de 

 levure de bière haute (levure pressée du commerce, apportée] oui- 

 nellement,) ont été placés dans un bain réglé à la température de 

 28°, 5 pendant 40 heures. Chaque série d'expériences a été accom- 

 pagnée de tubes témoins contenant la même quantité de saccha- 

 rose dissous dans 10 c. c. d'eau pure. 



Après le délai de 40 heures, nous avons mesuré l'action para- 

 lysante des acides par la quantité de saccharose disparu. Pour 

 cela le sucre restant était interverti (2), puis dosé par la méthode 

 très précise indiquée par Gabriel Bertrand (3). Pour l'inversion 

 du sucre, nous ajoutions dans chaque tube de l'acide chlorhydri- 

 que pur en quantité nécessaire pour faire une solution de HCl à 

 2 0/0 et nous chauffions à 100" pendant 15-20 minutes. 



Les résultats obtenus sont indiqués dans le tableau ci-après. 



(1) I/ea\i employc'-e pour nos expériences'otail de l'eau redistilli-e daus le vide avec 

 un appareil en verre. 



(2) 0,1 f^ramme de surre cliauffé à UX)» avec 10 c. c. d -s solutions acides, ne don - 

 nait naissance à aucun corps réducteur. 



(3) liull. Soc. Chimique, 3" série, t. XXXV, 1906, p. 1285. 



